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從茶葉蛋、思樂冰到國民便當,再到City Café,「流通教父」徐重仁先生過去三十年一再重新定義台灣人的每日餐飲常識。而餐廳新手徐安昇先生在2009年開辦「麻膳堂」後,旋即以質感牛肉麵店的身份,在網路上獲選為台灣Top 3中餐廳。這對創業父子是如何能在台灣這成熟的餐飲市場不斷創新,一再改變消費者行為呢? 「就愛開餐廳」掌櫃開講第一堂邀請到徐重仁與徐安昇,以「簡單,才有力量!」暢談創業經,在台中的Café LuLu與餐廳老闆們一同分享。沒能到現場的掌櫃們,不妨看看「就愛開餐廳」的第一手紀錄吧!

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借鏡國外成功模式,創造自我標竿

現任商業發展研究院董事長、全聯實業總裁的徐重仁先生,投注人生三十餘年心力於流通業的經營與發展,這回擔任掌櫃開講系列講座第一人,分享累積一生的經驗,讓年輕一代走得更穩健。

徐董事長秀出一張陳舊的照片,一群青年站在統一超級商店前方,這是1978年的統一超商。徐董表示,1970年代台灣商業還未成熟,當時是以參考國內外類似產業的模式,再摸索創造自己的成功標竿。有了好的開始後,後續經營更不能鬆懈,需要不斷觀察市場的潮流。從哪裡觀察?觀察哪些面向?徐董事長提出了明確的方向:「融入顧客情境」。

永續經營法則:融入顧客情境

徐董事長並以便利商店為例,便利商店的商機是提供便利給顧客、解決顧客的不方便,當你融入顧客情境,透過觀察每一位來店的消費者、觀察隨著時代變化的生活型態,你會發現很多需求其實顧客沒有說出來,當你幫他們實現時,你的價值就顯現了,商機也隨之而來。

融入顧客情境是徐董事長永續經營的核心概念,其策略則是創新、差異和價值延伸。同樣以超商為例,其核心價值是便利商店,創新可以是全新的服務,也可以是既有服務的改善。至於差異,徐董事長表示:「做出差異化,但不要為差異而差異」,要先做到同中求異,並藉由持續創造附加價值,就像綿延不間斷的海浪,幾波大浪間還藏有小浪,不斷地有浪花,才能讓顧客離不開你。

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徐董事長在統一企業任職多年,期間陸續引進許多國外品牌,例如:Starbucks,徐董事長笑說自己二十年前根本不知道Starbucks,直到看到一篇報導寫日本開了第一間Starbucks,引起很大的熱潮,才開始去了解Starbucks。原來日本的Starbucks和美國的型態不同,美國主要開設在社區裡,因為美國人下班後會在外喝咖啡、看看書,日本人沒有這種生活習慣,所以日本的Starbucks是走時尚環保路線。

徐董事長表示,當時就曾思考過若要引進Starbucks,就要照日本的型態,而之後引進的美國品牌,同樣也都會先觀察該品牌日本市場的經營狀況。而Starbucks的進駐帶起了咖啡文化,加上台灣人生活型態轉變,把握時機再打造City Café。融入顧客情境,掌握顧客需求,提供綿延不斷的價值,正是永續經營理念的實踐。

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你的邏輯,別人不一定買單

麻膳堂的老闆、前統一PLAZA營運長、徐重仁的大兒子……這些都是冠在徐安昇身上的稱呼,但真正的徐安昇是怎麼樣的人?iCHEF的同事說:「他就是愛待在廚房裡的人!」徐安昇以打造牛肉麵界的星巴克為目標,創辦平價且富質感的麻膳堂,並集結團隊研發設計一套POS系統,期許讓每一間餐廳經營效率大幅提升。

徐安昇創辦麻膳堂時,完全是餐廳新手,他說:「剛開始都照自己的邏輯,導致動線不對,常造成擦撞。」所以,即使麻膳堂生意一直不錯,徐安昇仍認為必須要花時間歇業調整,當時一併將更改店面色彩,希望用黑色提升餐廳質感,但實際卻造成視覺壓迫,不僅過於黑暗讓客人不願親近,也容易讓人覺得是一間很貴的餐廳。甚至有客人說餐點變難吃了,但除了裝潢,其餘都沒有改變,徐安昇表示,這才發現人的習慣不易調整,脫離原本習以為常的模式、環境後,感覺也會跟著變。

於是,他著手調整外觀,並直接在店門口以大招牌亮出價格,吸引新客人;同時與廚師一起研究把口味質感再提升,滿足老饕級顧客,方法奏效,客源開始漸漸回流。但創業路總是不平坦,隨著麻膳堂生意變好,房租也跟著調漲,便開始想好好利用店外轉角那片4-5坪大小的空地,引進在國外常見的轉角小花店概念,分享美學體驗,Botanica於此誕生。

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餐廳老闆玩科技,創造好生意

除了開設Botanica,徐安昇陸續再開了Tinun踢弩、麻膳堂信義店與Botanica台大醫院店,其中Tinun是新的嘗試。徐安昇說,不同於目前台灣的泰式料理都是大型餐廳,Tinun算是泰式拉麵店,就像泰國街邊隨處可見的小吃,也是自己嚐過覺得美味才決定引進台灣。創業的人總是停不下來,徐安昇接著創辦了iCHEF,不賣吃的了,改賣餐廳少不了的POS系統。

「因為自己開餐廳,了解店內營業時人員的忙碌,所以想要找出提升工作效率的方法」,徐安昇以自己的經驗為出發,原本只是找一套給麻膳堂夥伴使用的POS系統,看到國外的iPad POS,但評估後並不適用,這才決定自己開發。

幾位工程師沒日沒夜地研發出iCHEF後,發現確實提升了麻膳堂的營運效率,徐安昇表示:「自己的體驗是使用iCHEF就不需要一直回定點櫃台,可以減少店內工作站的數量,也不用怕來回之間遺漏任何客人的需求。」身為餐廳老闆的徐安昇,搖身變成科技人,讓開餐廳變成了一門好生意。

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食安、成本大哉問 徐家掌櫃如何解

掌櫃開講第一堂課,來自台中、雲林、南投等地的餐廳老闆們,紛紛放下鍋碗瓢盆、拋開帳本報表,個個都聚精會神地拿著紙筆或者手機,不想遺漏徐家父子的創業故事精華。QA時間更是超出預期地熱烈,各地掌櫃們皆有備而來,Cote du Marche蘇小姐表示,食安問題層出不窮,但現今台灣盤商的體系是小店家無法抗衡的,如果自己去找小農,成本又會太高而無法提供平價餐點,究竟小店家要如何挑選供應商呢?

對此一問,徐董事長表示,自己不斷地在思考如何為消費者把關,並將提供好食材給店家與消費者視為使命,現在除了政府把關標準、消費者追求便宜的心態需要調整之外,企業本身的良知和道德觀是最重要的解答關鍵。

徐董事長和徐安昇皆曾引進許多國外品牌,或者成功創業,其中是否有一個成功方程式?尼克咖啡的林小姐提出了這個許多人心中的疑問。徐安昇先以自身經驗來談,他認為在創業前預想要投入多少資金?幾年內回收?幾年後要開設央廚?等等問題,聽起來像是要擬一份事業計畫,自己在創業過程中也做過不少,「我們會希望很多東西是固定的,把數字放進去就會得到結果,但是想創業的人一定都有自己的想法,不會因為別人說不能做就不做了。」

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「一個事業成功的路應該是要被人走出來,而不是被計劃出來的」,徐安昇表示,餐廳一旦營業後,就會不斷地前進,無論是出於對員工的責任或對顧客的期待等等,自然對自己的要求就會越來越高,「就是一直做一直做,當初預計投資500萬、花多少時間、獲得多少利潤等規劃已經越來越遠了。」他笑著說。

徐董事長則認為,在場各位店家的類型都不同,投資經營沒有一定的通則,「紮實地一步一步走,讓客人喜歡你的店才是最重要的!」徐安昇補充道,曾向鼎泰豐的楊老闆請教過,鼎泰豐的人事、食材等等各佔成本的多少雖然是固定的,但楊老闆認為回歸到最根本的是服務品質,這才是賦予品牌更高價值之處。

人氣、人才哪裡來?父子相承:要帶心

創業開餐廳的人越來越多,如何異軍突起吸引消費者是許多人苦苦思索之處。HAUSINC Café郭先生對於目前企業品牌的Cross和Pop-up Shop感到好奇,同時開了牛肉麵店和花店的徐安昇表示,其實Botanica一開始是短期臨時性的規劃,但營業後發現確實有助於麻膳堂的經營,而且小型店面讓自己在展店時也更有柔軟度。

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另外,像經營Tinun,徐安昇表示,就算最後是停業,還是可以從中得到烹調配方、經營方式等收穫。而雖然沒有開設Pop-up Shop的經驗,但徐安昇以自己曾接觸過的Mister-Donuts為例,甜甜圈並非生活中的必需飲食,所以在固有店面經營成效就比較不好,當時有前輩建議他以五年為一期,不斷換地點、裝潢,給消費者新鮮感。

餐飲業工時長、競爭激烈,無論是找人才、留人才或是自己炒菜兼端盤,都比許多行業來得辛苦,家鄉事業的林先生便問到底應該如何尋找並帶領幹部?徐安昇表示,自己也是一開始就親身投入麻膳堂的運作,起初只要有人離職工作量就會明顯變大,有時還要把店關了才能平衡人力負擔。

當時,他也為餐廳人事苦惱著,正好看到一間大型連鎖餐廳的徵人啟事,細讀上面列出的條件後,調整麻膳堂員工薪資,休假天數也確保正常,甚至更多。漸漸地來應徵的人變多了,徐安昇說:「這時候才有辦法挑選人才,而好的人才是你還沒講,他就會自己思考如何做。」

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對於管理員工,徐安昇也有堅持,「每個人都有優缺點,員工如果犯錯,不會讓他覺得我放棄他了,或者判定這個人不好,像兄弟姊妹一樣,不會因為他犯錯就不認他做家人。」徐董事長接棒便說:「這都是我教他的!」逗得在場掌櫃開懷大笑後,自己從零開始打拚至今的徐董事長表示,很多事不是一次就能做好,沒有經驗的就帶著學,多點耐心也多給年輕人一些空間。面對現在的年輕人,徐董事長改走搏感情路線,三不五時就會問夥伴工作開不開心,他說:「要讓員工知道在這裡,未來會更好。」

簡單的思維,發動無窮的經營力量!徐重仁董事長與徐安昇的創業故事還在寫著,未來將會更精采,敬請各位掌櫃持續關注,「就愛開餐廳」掌櫃開講第二堂蓄勢待發!

餐廳設計給餐廳 更聰明的POS

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