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小店經營,一招決勝負

許多人都有開間大餐廳的夢想,但有時受限於資源或資金有限、精華地帶店租亦居高不下的現實下,僅能先從小店開始創業;又或者選擇好了地點,但店面原有格局便是小空間而無法改變。這些,都是餐廳老闆在創業時可能遇到的狀況。 但換個角度想,小餐廳的好處是可以試試水溫,了解自家商品在市場上的接受度。同時也可以降低風險,不管是獲利要擴大店面,或是營運不佳要設立停損點,都較具彈性空間。當然缺點是店內沒有太多坪效可以浪費,不僅要善用每個角落,同時,店家與一般餐廳一樣,打開門做生意,就必須面對營收、行銷、吸客等等問題,營運上絕對沒有比較輕鬆。

事實上,店面小,不見得生意就只能做小。餐廳老闆更該思考的,是如何突破限制,找出經營上的「獨門祕技」,並強化成為餐廳的競爭優勢。有時候,做好一件看似不重要的小事,就能為餐廳帶來不一樣的改變,以下這些餐飲小店的經驗,讓你了解「小餐廳,也能做出大生意」。

老呂鹽燒:顧好自己的工作檯

老呂鹽燒位在台北市八德陸橋下的八德市場旁,傍晚時分才開始營業,室內昏黃的燈影、周遭車水馬龍的車輛燈流,加上賣的又是各式串燒鹽烤,都讓整間店散發著深夜食堂的氣味。

老呂鹽燒能使用的空間相當有限,除了騎樓與戶外的大桌子外,室內僅有夾層的一個方桌與一樓的兩三個座位。不過這對負責人呂泓德(老呂)來說都不是問題,只要能維持出餐的順暢,讓客人隨時有餐點送上桌,就能讓客人感到用餐愉快。因此在開店之初,老呂發揮原本從事的水電工作專長,重新規劃室內的動線安排。

重要的燒烤區利用原有的窗戶空間,與戶外的廚房作業區連結,讓老呂可以專心燒烤。眼前三個小小的爐具設備,同樣事先挑選過尺寸,並配合使用習慣稍做修改。在牆面與燒烤人員之間,還設計了較低矮的透明隔間,一方面讓油煙排放順利,一方面也避免人員吸入太多油煙,從小細節就看出用心。

事實上,這個燒烤區不僅成為老呂的一方小天地,讓他能保持出餐的順利,由於燒烤區也正好位在整間店的中央,任何角落的客人都可以看到老呂燒烤的模樣,更讓老呂成為空間中的主角。甚至於他不時還可以回頭與客人聊上幾句,增加互動感。

對於小空間的店面來說,出餐的順暢度顯得更為重要,爐具怎麼擺、刀具設備怎麼放、調味品怎麼拿等等,每個小細節都會造成影響。若能在這些地方準備得更精準,自然就能提高效率,快速滿足客人需求。

⊙快速思考=>你出餐的流程順利嗎?

3 COWS三隻牛:讓菜單更精簡

你吃過「義大利牛肚包」嗎?這聽來新奇的餐點,其實是義大利佛羅倫斯當地的食物,三隻牛的負責人Mo自從在義大利吃過後便念念不忘,回到台灣創業時,很自然的就想到牛肚包這玩意。

三隻牛原本開在台北市基隆路的巷弄內,空間僅有兩坪大小,餐點僅有牛肚包一項,搭配番茄湯與飲料等等組合,但因為餐點夠特殊,吸引不少部落客與媒體報導,很快就讓三隻牛闖出名號。對Mo來說,第一間店試水溫的性質濃厚,一年後,三隻牛轉戰東區,空間也擴大到廿坪的店面。

來到新的戰場,Mo配合市場需求,多賣了牛肉包、烤豬肉包,甚至還有義大利麵,但如此一來,卻也打亂了出餐的順暢度,特別是菜色屬性並不相同的義大利麵。Mo表示,空間變大後,內用的客人變多,但因為同行的客人中若有人不吃牛肉,便會喪失整桌的客人,因此才增加了烤豬肉包的選擇。不過義大利麵在備料、出餐與餐點屬性上,與原本的想法較有落差,後來發現客人的反應也不佳,因此僅販售一個月就趕緊喊卡,恢復到更單純的出餐流程。

當販售的餐點品項變多,從廚房的備料、櫃臺的點餐到出餐等等,都會或多或少影響到時間與效率。另外,過於複雜的品項,也容易讓客人感到混淆,模糊了店家的品牌形象,因此,當店面還不至於包山包海的提供各種商品時,精簡菜單,反而更能帶來幫助。

⊙快速思考=>菜單上有哪些菜很少人點呢?

徒步三分:請客人到吧台來聊天

隱身在台北雙連捷運站附近巷弄內的徒步三分小食堂,空間僅有十坪左右,老闆曾威國原本的夢想是開間麵包店,卻因緣際會的以徒步三分這間早午餐店開始創業。為了滿足周邊上班族的需求,對料理充滿熱情的他還特別設計出親自製作的商業午餐,更有不少菜單上看不見的私房菜,以及早午餐店少見的「鹹粥」等等,經常讓客人為之驚豔。

店內因為座位有限,經常會有客滿的情況出現,此時曾威國總會問問客人:「要不要到吧台來坐坐?」有效分散座位區不足的壓力。

原來總是愛與客人聊上幾句的曾威國,多半時間都在吧台後方工作,偏偏他又很喜歡跟客人互動的感覺,因此他都會盡量邀請對方坐吧台,讓他工作之餘,還能與客人聊聊天。久而久之,不少客人反而習慣往吧台坐,形成另類的VIP座位,更有貼心的客人發現店內客滿時,主動往吧台坐,更讓曾威國感到窩心。而老闆的態度也感染了店員,有時曾威國不在,店員也會主動與吧台的客人聊上幾句,讓店內的氣氛變得更溫馨。

的確,小店不同於一般大餐廳的制式服務,強調的是更有「人」的味道。老闆與客人的每一個互動都會影響到整間店的氣氛,長久下來,自然就形成所謂的氛圍,就能吸引更多「鐵粉」上門。

⊙快速思考=>你愛跟客人聊天嗎?

On the Road:給客人一個方便打卡的角落

位在台北市天母棒球場正對街的On the Road,負責人蔡宗汶中年創業,選擇以義式冰淇淋為主力商品,同時也提供簡單的咖啡與輕食。走進On the Road,除了櫃檯冰櫃上琳琅滿目的義式冰淇淋外,走道旁的大型壁畫,更吸引許多人的目光。

蔡宗汶表示,當初開店時,製作冰淇淋的機器設備就已花費不少資金,因此相對之下,裝潢的費用必須盡量節省,但蔡宗汶認為,縱使再節省,店內還是應該要找出一個視覺上的重點才是,因此最接近入口處的牆面,就成為他思考如何美化的目標。正巧當時朋友介紹了一個插畫家,一拍即合下,才在有限的預算內彩繪出這搶眼的藍色冰淇淋牆面。

許多客人買了冰淇淋後,便直接在牆面前拍照打卡,直接達到免費的宣傳效果。同時,藍色的牆面、冰淇淋圖案也與On the Road的品牌形象相呼應,不僅客人容易記住,更方便在網路上打開品牌形象。蔡宗汶笑說,另一個好處是,客人容易將焦點集中在店內前半段的空間設計,對於後半段的空間設計便沒那麼在意,等於無形中提高整間店的質感。

在資金有限的狀況下,與其將裝潢費用平均分配,有時還不如將資源集中在經營店內某些重要的角落。不僅能創造出話題性,也給了客人多一個在店內打卡的理由。另外,由於網路打卡的效果不錯,連帶讓On the Road更重視在網路上與粉絲的互動,客人的黏著度變高,這些都是帶來的意外收穫。

⊙快速思考=>客人最愛在你店內的哪個角落打卡呢?

#同場加映

COFFEE:STAND UP:讓客人站著喝咖啡

在台北市東區巷弄內的COFFEE:STAND UP,店面是長條狀的格局,在沒有多餘空間擺放桌椅的狀況下,店內吧台區乾脆不放桌椅,讓客人站著喝咖啡。

經營迄今,客人越來越習慣站在吧台邊喝咖啡,而且很自然地就聊了起來,反而讓空間氣氛變得更輕鬆。相對的,僅是來喝杯咖啡就走的客人也有,站著喝,讓店內的輪轉率因而變得更高。

寅樂屋:外帶價格更便宜

老店轉型的寅樂屋咖哩屋。店內因為座位數不多,經常造成排隊的人潮,負責人高振御因而想出了「外帶更便宜」的訂價策略,內用180元的價格,外帶僅需125元,價差達55元之多,有效紓解排隊的人潮。

高振御表示,咖哩飯原本就相當適合外帶,加上有許多老店的客人仍會常常上門,為了感念這些他們,才會擬定這個價位,希望讓他們仍能吃到老店的味道。

 

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