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第一家分店怎麼開

什麼時候該開第一家分店呢?已經有了開店經驗,餐廳老闆理應對一家餐廳的裝潢風格、營運、人事管理等都更為掌握,且從一店往多店邁進,不僅店家能降低食材等成本,更重要的是,還有營收「翻倍」的機會。 但開設分店就能複製第一家的成功經驗,這想法未免太過單純,不同的地段、客群、服務人員、空間格局等條件,都會影響一家店的發展,其困難度,有時候不下於開一家新店。 開設第一家分店,每家店面對的問題各不相同。爐鍋咖啡在大稻埕開了第一家分店後,才更打響名號;樂樂咖啡則是在轉戰東區時,經歷水土不服的調適期,經驗各不相同。


爐鍋咖啡:老闆要學會從吧台離開

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爐鍋咖啡在關渡本店經營了7年後,才到大稻埕開了第一家分店。負責人盧郭杰和表示,是在經營多年較有獲利後,才開始有開分店的念頭。 當時的大稻埕迪化街仍是傳統街區,剛好「小藝埕」也前來邀約,促成了爐鍋咖啡第一家分店的開張。「我喜歡在沒有人的地方開店,除了租金成本的考量,未開發的地區也有較大的創造空間。」盧郭杰和說。而小藝埕店也的確一舉打響爐鍋咖啡的名號,甚至帶動關渡本店有更多客人上門。 第一家分店僅讓爐鍋咖啡多了個推廣精品咖啡的據點,也讓盧郭杰和有了實驗的場地,例如他調整了吧檯的高度,讓客人看見吧台內烹煮咖啡的過程,掀開手沖咖啡的神秘面紗。得到不錯的正面反應後,盧郭杰和甚至回頭調整關渡店的裝潢,之後開設其他分店,也都會賦予新店不同的個性。 盧郭杰和認為開設分店最花時間調適的,反而是自己的角色。原來許多客人,都是衝著盧郭杰和在吧台內沖煮咖啡的身影而來,少了此一風景,不少熟客難免會有意見。為此,盧郭杰和花了很多時間讓自己漸漸退出吧台,轉而專心烘豆,退居經營、監督者的角色。 盧郭杰和表示,小店要開設分店,一開始的確會有貸款的壓力,因此他以分期付款的方式購買設備,以時間來緩衝付款壓力。幸運的是,第一間分店的開設相當成功,也讓爐鍋咖啡很快就步上起飛的軌道。


樂樂咖啡:品質穩定與人事管理是大考驗

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原本在台北市民生社區小有名氣的樂樂咖啡,負責人蔣漢聲在開店第三年的2012年就決定要開分店。當時店面已有穩定的盈餘,蔣漢聲樂觀的尋找交通便利、有較大空間的新店場地,而熱鬧的東區,自然就成為首選。 「如果重新選擇,我也許不會在東區開。」蔣漢聲坦承當初想得太簡單。樂樂咖啡在環境相對單純的民生社區,店家的特色很快就能得到認同;但在發展成熟的東區商圈,個性卻很難突顯出來,才不過3個月的蜜月期,原本高檔的營業額就掉了下來......。所幸在回歸正常營業數字後,蔣漢聲現在已能靜下心來,逐一面對經營上的挑戰。蔣漢聲認為開分店最大的考驗,在於餐點品質的穩定,還有人事的管理。 樂樂咖啡因為自製的甜點蛋糕風評不錯,一開始蔣漢聲猶豫著是否該將做法完全教導給員工?等到他下定決心公開做法後,卻又擔心品質無法維持穩定,因此他與太太兩人常常要不斷檢查,希望維持店內招牌蛋糕的口味不變。 另外,蔣漢聲在開了分店後,將本店交給原本以為適任的店長,沒想到店長卻出了很多問題,讓他不得不兩頭奔波,直到都有新店長上任後,人事管理的問題才漸趨穩定。 蔣漢聲表示,開分店對餐廳老闆來說,的確調性會比較清楚,但因為房子的結構、地點、客群等不同,並沒有更為容易,就像現在,他仍然在為了解東區的客群特色,不斷努力著。

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