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Herban Kitchen & Bar二本餐廳:提升質感比壓低成本重要

尋找二本餐廳的位置,本身就是件有趣的事。明明店址位在熱鬧的台北東區,門牌號碼卻在接近時莫名的中斷,疑惑間在轉角處會看到一個小小的招牌,走進看來是死巷的巷底,這才發現二本餐廳低調的出現。 走進二本餐廳,寬敞舒適的座位安排,復古的家具與裝潢陳設,精緻又摩登的設計感,在在顯示餐廳負責人對空間質感的要求;更令人意外的是,這還是一間可以喝酒、口味一點也不清淡的蔬食餐廳。種種精準的安排規劃,都可以看到二本餐廳個性的一面,以及餐廳負責人在開餐廳時的深厚功力。

事實上,二本餐廳已是負責人Jun開設的第三家餐廳,前兩家餐廳不僅仍在營業,且口碑與營收都還不錯。Jun在經營多年後陸續出脫持股,於2014年2月新開設了二本餐廳,從開店地點、環境,到提供的菜色都頗為要求,原因只在於她想創造一個自己真正喜歡的空間。

既清楚自己的想法,開餐廳又很有心得,自然要請Jun來談談對餐廳經營的建議與想法。

營造完整用餐空間,每個細節都要注意

Q:開設二本餐廳的初衷?

Jun:前一家店時我開始逐漸吃素,有了想開蔬食餐廳的念頭,這才發現許多人對蔬食餐廳的觀念根深蒂固,以為一定要口味清淡,不蔥、不蒜,不用辛香料等,當然也不能喝酒。但國外其實沒有那麼多限制,於是就構思想開一家很有氛圍的蔬食餐廳。

Q:宣傳上為何沒有特別強調是家蔬食餐廳?

Jun:因為我們只是沒有肉類的料理,一旦特別標榜蔬食,好像就局限了只有蔬食的人可以來用餐。加上我們還有供酒,其實葷食、蔬食的人來都會很自在。許多客人打開菜單後,才發現原來這是家蔬食餐廳,甚至還有老客人過了一陣子後才發現,曾經就有部落客形容,我們是一家專為葷食者開的蔬食餐廳。

Q:二本餐廳的裝潢特色?

Jun:設計師走的是開放、粗獷的工業風格,但其中用了很多回收建材跟舊家具,表達環保訴求。例如大門是舊的窗框去拼貼而成的、地板是回收木材、天花板是用紅酒箱去釘製的,家具主要是1950-70年代的歐洲設計家具,燈則是舊船燈,只有吧台是用整塊木板去重新製作的。

Q:空間氣氛對開餐廳很重要嗎?

Jun:在台灣開餐廳,對環境講究一點是很重要的,客人花了時間與金錢,希望得到的是一個完整的空間。所以包括裝潢、餐點、播放的音樂等等,任何可以加分的內容,我希望都包含在裡面。

與其壓低成本,不如提高定價

Q:從店租、餐點到裝潢設計,成本都不低,這樣如何獲利?

Jun:我以前開過CP值很高的餐廳,但忙了半天營業額雖然漂亮,獲利卻沒有特別可觀。所以二本餐廳的模式是希望提高質感、以價制量,讓能夠接受的客人得到一個舒適的用餐環境。

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Q:定價策略上應注意那些地方?

Jun:很多人會以為蔬食的東西應該比較便宜,但其實成本並沒有比較低,反而在食材上要更為嚴選,才能控制品質。我不會壓低成本來提高營收,反而希望是提高售價,只要客人接受這樣的價格,就表示我有市場提供這樣的空間。事實上,餐廳提供了較寬敞的空間,就表示相對接了較少的客人,所以在定價時必須包含所有的成本,才能夠達到平衡。

Q:是否一定要靠經驗累積才能開家好餐廳?

Jun:經驗的累積一定有差別,但重要的還是要了解哪些東西可以再提升。如果選用便宜的食材,客人吃的時候是感覺得出來的,自然就會去評估這樣的價位值不值得,有時候不完全是仰賴開店的經驗。

Q:內外場的員工會如何要求?

Jun:因為菜單是我設計的,所以一開始我會在廚房將員工帶起來,等到他們可以獨當一面了,我才會走出來盯著外場,重點在於妳什麼時候判斷可以放手。但我就算不在廚房,餐點端出來我還是會看,只要覺得不對,就會要求廚房重做。我會以身作則,讓內外場員工發現問題時都要互相了解,氣氛一旦形成了,遇到人手不足時,彼此都會互相幫助。

二本餐廳使用 iCHEF 作為其最佳的餐廳助手。

二本餐廳使用 iCHEF 作為其最佳的餐廳助手。

開餐廳最重要的是熱情

Q:開餐廳最重要的事情是什麼?

Jun:最重要的是確定自己有這樣的熱情。因為開店過程有太多事情要做,熱情很容易消磨掉,所以找員工時,也要找有熱情的人。我在面試時會問對方為什麼要選廚房?因為我要了解他的心態,以及熱情在哪裡,因此,我喜歡用會問我問題的員工,表示他對這工作有一定的熱情。事實上,找到一個對的人,勝過找到一堆人。

Q:餐廳經營久了,又該如何保持熱情?

Jun:久了就要不斷創新!例如菜單要變化,不要一成不變,如此廚師不會疲乏,外場也有新的東西可以介紹。另外,店內的裝潢也可以在小地方做一些調整,增加空間的氣氛。

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Herban Kitchen & Bar二本餐廳

地址:台北市忠孝東路四段101巷27號

電話:(02)8773-7033

營業時間:平日12:00~23:00,假日11:00~23:00

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