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花家食堂:尋找顧客管理的訣竅

甫於2014年初才開幕的花家食堂,靠著精緻的和風料理與日式小清新的空間設計,很快在講求質感的民生社區引來許多人注意。花家食堂的老闆的確是日本人,與台灣媳婦Kelly兩人原本都是上班族,對烹飪很有興趣的男主人為了一圓當初父親無法開店的夢想,夫妻兩人討論後,決定開設一家屬於自己的食堂。花家食堂提供的,是兩人最愛的日式料理與甜點,特別是道地的定食與湯咖哩,因為餐點獨特,很容易就能凸顯與一般餐廳的不同,成功打響名號。

餐飲新手,不怕重頭來過

新手上路的Kelly表示,夫妻兩人平時就會在家中邀請好友前來一同聚餐,甚至開設小型的廚藝教室做交流,因此在料理方面不會太擔心。讓她最感到猶豫的,反而是經營管理面的問題,畢竟兩人都沒有餐飲經驗,對相關的法令也都不甚了解,加上男主人的中文還不夠流利,許多大小事務,都要由Kelly來面對處理。

例如:兩人原本並非打算在延壽街開店,而是之前找到的地點,卡在法令規定上無法順利簽約,讓心情沮喪的兩人來到民生社區喝咖啡解悶,沒想到散步途中正好看到房東的招租啟事,就這樣一拍即合,在對民生社區一帶還不甚了解的情況下,兩人還是決定開店嘗試看看。

「我們不是沒有一技之長,所以也不怕重頭來過。」Kelly表示。

開店之初靠的是朋友,Kelly還記得開幕第一天,店內有一半以上的客人都是「自己人」,幸好後來有些部落客主動分享食記,加上逐漸吸引附近居民前來光顧,現在的花家食堂,已經成為經常要排隊的人氣小店。

開放預約?顧客管理成為挑戰

人潮湧入固然穩定了營收,相對的也帶來新的煩惱。例如:光是是否開放預約跟現場等位的問題,就讓Kelly傷透腦筋。

花家食堂大約只有20個左右的座位,空間並不大,為了要讓客人能舒適用餐,店內並沒有限定用餐時間,原本也不想開放預約。但因為菜單中有一道Kelly個人很喜愛的小火鍋,需要事先備料而必須確定點餐人數,為此,等於形同晚餐開放讓客人可以先預約。

「用餐時間對我們來說真的很寶貴,但有些客人不見得在乎,真要等下去,又不知道要保留座位多久。」Kelly說。儘管現在會試著當天先以電話確認客人狀況,或保留座位一定時間等方式因應,甚至是詢問當天排隊的客人,能否在一定時間內用餐完畢而先安排到預約座位用餐,但光處理這些事務,都讓原本人手就吃緊的花家食堂顯得捉襟見肘。

另外,沒有限定用餐時間,也讓許多現場排隊的客人無法得知要等多久而感到不悅,或是是否要改以手機通知暫時離開的現場排隊客人等等,這些待客上的小細節與因應之道,都讓夫妻兩人每天隨時要面對新的挑戰。這時Kelly也才了解,「店內人多時不見得賺錢,店內人少時也不見得是壞事」的道理。

轉型與否?理想與現實的拉鋸

另一個讓Kelly煩惱的,還有店內走向的問題。原本在Kelly心中,想開的是一家以下午茶為主、附帶提供簡餐的「咖啡館」,但一來店內餐點已然打響了名號,店內8成的客人都是為了餐點而來,二來為了要備晚餐的料,兩人下午時段幾乎無法用心準備下午茶的部分。因此在嘗試一段時間後,目前花家食堂僅在週末提供下午茶服務,且週末兩天不提供晚餐,算是一般餐廳中少見的經營模式。

以花家食堂的空間設計與環境來說,的確具有提供下午茶的條件,店內的甜點與茶飲也有一定的競爭力,但如何在「理想」與「現實」中取得平衡,夫妻兩人仍在觀察與摸索。

可以確定的是,Kelly認為目前最重要的,還是將餐點的品質維持住,至於未來是以多聘請人手、開二店,或是其他方式來處理這個問題,恐怕還需要一點時間來觀察。

以統計數字落實經營管理

事實上,「餐飲素人」的Kelly自知還有很多問題要處理,夫妻兩人的心態也都隨時在做調整,不諱言仍有許多學習空間。

例如:兩人原本對成本的估算都相當「直覺」,覺得差不多就可以,但現在就希望在導入iCHEF的POS機後,可以藉由系統提供的統計數字,了解實際的情況究竟為何,才能做進一步營運評估。

在看似已成功踏穩第一步,花家食堂仍有許多課題尚待考驗,也期待接下來能走出一條更順遂的餐飲路。


使用iPad數:1
使用出單機數:1
使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機


花家食堂

地址:台北市延壽街137號
電話:(02)2760-3090

營業時間:週一至五11:30~14:30、18:00~21:00,
週六日11:30~14:30、下午茶時段不供晚餐14:3~19:00


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