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食來運轉:多給一點,就感覺物超所值

便當好吃加上附送與茶飲店同等級的飲料,是食來運轉在士林夜市旁的巷弄內擁有好口碑的原因。食來運轉的主要客源,來自學生族群,其次,則為周邊的攤商與住戶,目標族群十分明確。

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但在夜市強大的吸客能力,以及同條街一樣賣餐飲的店家夾攻下,食來運轉能從當初僅有幾個人坐的小店面,到現在有了大店面,還屹立不搖十多年,他們有什麼經營心得,值得大家學習與參考呢?

開便當店一定要對吃的有興趣

老闆王承偉表示,雖然他原本想開的是飲料店,但小巷內吸引客人不易,因此還是選擇做便當店。儘管需面對同條街其他餐廳的強烈競爭,但相對的,大家反而形成餐廳一條街,附近學生或居民想找吃的,都會來這條街,形成集客效應。

考量到學生喜歡「物超所值」的需求,平價的便當店也就成為王承偉開店的最佳選擇。

Q:為什麼附送的是較高成本的飲料? 王承偉(以下簡稱王):飲料一方面原本也是自己想做的,而主要的還是抓到學生希望「物超所值」的心態,覺得這樣的價位竟然還有送不錯的飲料。儘管成本花費不少,但反過來想,反而可以當作一個吸引客人的特色。

Q:做便當店需要怎樣的條件? 王:想做便當店,我都會先問對方對吃有沒有興趣?會不會親自下去做?如果有興趣,再來做進一步研究。老闆一定要能親自下去做,不然過程中遇到問題會不知道該如何解決。

Q:可以舉個實例嗎? 王:例如廚房請了師傅,但只要師傅一出問題,就沒有辦法提供好的菜色。或是因為大小雜事很多,很容易就會厭倦,撐不了多久。

Q:便當店的利潤高嗎? 王:不高。我們因為已經有一定的量,才能維持一定的基礎。而且在計算成本時,大約只能抓每週的營業額來估算,且不能只看食材本身的成本,還有人事、水電瓦斯等看不見的開銷。

將外送視為增加翻桌率

Q:怎樣調整每天的菜色? 王:便當的樣式也不能太多,主要還是配菜的變化。一開始規模不大時是到市場採購,現在則會有常配合的菜商。配菜主要看最近幾天菜商的報價,再決定採購的食材。

Q:採購食材會受到哪些因素影響? 王:開便當店對菜價的敏感度很高,自己會到市場看,也會與菜商聯絡。最重要的是天氣的影響,下雨天葉菜類價格就會飆高,天氣熱或正逢產季,菜價就會便宜。因為葉菜類的東西,再怎麼保存也不能超過三天,所以無法先大量採購,只能每天在採購的比例上去做調配。

Q:為什麼下午不休息,仍持續營業? 王:這個客源有關。主要的大學生客群,有很多是課到下午2、3點,下午就會出來找吃的,因為觀察到這樣的現象,才決定下午也營業。另外的客群就是鄰近的夜市攤商,他們往往會在下午準備晚上的營業工作,因此同樣有用餐的需求。

Q:外送對店內經營的影響? 王:我們外送的比例很高,已經接近5成營業額,每天固定兩個人負責外送。外送可以視為是增加店內的翻桌率,是便當店增加收入的重要來源。

便當店聘請人員不易

Q:聘請員工時會遇到哪些問題? 王:如果找專業的廚師,他們會覺得便當店是個小地方,不願意來;但如果自己帶新人,有些員工會覺得不過是一個工作,對品質容易不在乎。外場的服務生也是比較難篩選的,先要求他們適應環境還比較重要,很難像連鎖店那樣去要求,只能要求他們在基本的態度表達上做好。

Q:外場人員正職的比例? 王:工讀生雖然調度性高,但穩定性不好,往往遇到學校考試就會請假,所以我慢慢將店內外場人員的比例從各5成,調整到正職人員較多的8成。

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食來運轉 地址:台北市士林區小東街31號 電話:(02)2880-4931 營業時間:10:00~20:30

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