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餐飲老鳥別作怪

我過去在台灣是上班族,但餐飲和服務業經驗都來自日本,所以容易把日式的概念及做法套用在自己店裡。在日本,師傅教你什麼,你就怎麼做。但在台灣,員工會有自己想法,並延伸出另一套方法,認為「這樣比較快啊!」雖然沒有誰對誰錯,卻容易造成溝通上的落差。 尤其較資深的員工,一來可能年紀較大,二是在別間餐廳已有相關經驗,讓他們常常很有自己的想法,甚至放大過去經驗,反過來想要套用在現在工作的店裡。只是每間店都有不一樣的做事方法,不應該讓這些經驗變成「習慣」。

老經驗也請照規矩做

花家食堂負責人 Kelly
花家食堂負責人 Kelly

我們店裡不管是主餐或小菜,都有一定的配方與製作方法,訂定SOP是希望員工操作方便,也確認口味,但卻曾經發生過某位資深員工會依據自己想法調整味道的情況出現。

一開始工作分配後,我並不會特別去試菜,某天心血來潮試了口味,卻發現味道完全不對。沒想到跟該員工確認時,他卻答不出所以然,只回答:「味道差不多啦!」、「不就是這個味道嗎?」後來透過觀察,才知道他是一邊炒菜、一邊試味道,完全沒有按照之前教他的比例去做,甚至他還告訴我,之前的味道太鹹了,他這樣做比較好。

即使我試著讓步,也重新調整口味,但對於出菜品質我仍然相當堅持。當我向他說明某些做法一定要按照SOP做時,他卻又不高興,認為「我也是為了店好,竟然還被責罵」。於是雙方溝通遇到了很大的瓶頸,你說的任何事他都會口頭答應,但其實心裡非常不服氣、背後吐槽,覺得你在針對他。甚至還帶頭指令新進員工,弄得整間店像是一國兩制一樣,情況失控。

一間店的好壞是我要承擔,不是員工,我不是不能接受意見,也願意接受調整,但我認為在做出調整前,應該要先讓我知道、與我溝通,而不是擅自決定。我知道對方或許沒有惡意,但是像這樣自我意識太強,總覺得自己是對的,團隊實在很難運作。

在彼此拉鋸了一段時間後,他自己提了離職。經過那次之後,在用人上面我都會特別小心,現在店裡也以沒有相關經驗的年輕人為主。有經驗的雖然容易教、會舉一反三,但當他們太有自己想法,一有衝突,就只能強迫另一方退讓,對一家店的經營來說實在是太為難啦!

 

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