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堅持故鄉口味,讓台灣人愛上異國料理

走在街頭,會發現台灣餐飲業有著非常多元且獨特的文化,各式的異國料理,已經完全的融入我們生活之中,更有不少外國廚師遠來台灣,開了道地的異國餐廳。但這些外國主廚是如何克服語言上的障礙,並滿足台灣人在口味習慣上的差異呢?來聽聽這些外國廚師怎麼說!

Origines侯昱瑋(Cyril Hou)

來台後,我才發現台灣人普遍認為法國菜的價位較高,因此才想開間輕鬆的小酒館,希望讓更多人真正認識法國菜。但目前的外場服務生都是台灣人,需要先做好溝通,才能透過他們,帶領客人真正了解法國菜。

Origines 侯昱瑋(Cyril Hou)
Origines 侯昱瑋(Cyril Hou)

例如我們店裡提供的黑豬排,雖然使用台灣豬肉,但烹調方式和醬料都很歐式,曾經遇過不少客人反映肉太硬,一開始我不能理解,因為我們在烤的過程中都非常仔細處理;最後才發現原來是台灣人習慣油脂比較多的肉質,所以會以為豬排吃起來應該要很嫩,但歐洲的做法其實是將肉排烤出非常漂亮的顏色,肉質不會乾,非常有嚼勁,這點才讓客人產生誤會。

在那之後,除了選肉時更注意,並微調烹調的方式外,也會事先告知客人口感上的不同,幸好大部分客人都能夠接受,我想這就是不同文化之間交流的樂趣吧!

Fiesta 拉丁美洲小吃何樂和(Jorge Chocano)

Fiesta 拉丁美洲小吃 何樂和(Jorge Chocano)
Fiesta 拉丁美洲小吃 何樂和(Jorge Chocano)

我來到台灣已經 15 年了,當初開餐廳是想推廣拉丁美洲的料理,我認為最直接的方法就是以台灣人熟悉的方式去介紹,增加他們的記憶點。

像我們店裡有一道 ’’Arroz Chaufa’’,是秘魯式的中國炒飯(過去華人來到秘魯,使用當地食材及口味改良的傳統炒飯,最後成為在秘魯當地非常普遍且受歡迎的料理)。客人會記得:「這個炒飯很好吃!」,但其實它跟台灣的炒飯完全不一樣。或是像店裡另一道 ’’Picadilla’’(古巴碎肉醬),一開始大家想像不出這是什麼,介紹時我們便會說像台灣的滷肉飯,即使它和滷肉飯完全不同。

我認為,客人喜歡且願意再回來嘗試,那才是最重要的,即使他們記不住我們原先的菜名,而是以這樣的方式去認識我們的文化,但我覺得這也是不錯的方法啊!

馬友友印度廚房馬友友(Mayur)

馬友友印度廚房 馬友友(Mayur)
馬友友印度廚房 馬友友(Mayur)

我來到台灣 8 年了,之前在許多飯店當過印度菜的主廚,一直到 2011 年出來開自己的餐廳,現在已有 4 間分店。

一開始開餐廳時,發現台灣人大多不認識印度料理,也吃不習慣這樣的味道。常常遇到客人反映,為什麼有苦苦的味道?為什麼咖喱這麼辣?為什麼甜點這麼甜?這才慢慢了解到台灣人的口味。我們能做的就是告訴客人,這些料理是怎麼做的,用了哪些食材、加了哪些印度來的香料,而甜點因為是用牛奶加上新鮮水果,口味也就會偏甜一些。但除了因為台灣人愛吃肉,而在菜單裡多增加許多肉類料理之外,我們並不會在口味上多做調整,而是希望他們真正認識印度料理。

我認為口味不同這件事,本來就需要時間去習慣,就像我一開始來台灣也吃得不習慣,但等到嘴巴熟悉這樣的味道後,就更可以體驗異國料理真正有趣之處了!

 

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