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意享:轉型搶新客,自製食材更安心

走出新店區公所捷運站,沿著一旁靜謐的小巷前進,一片樹蔭間,意享開闊的門面很快印入眼簾。推開門,亮橘色的牆面與挑高的空間十分搶眼,一旁還有可愛的店狗法鬥Enjoy悠然的閒晃著,輕快的美式音樂夾雜著客人的笑聲,滿屋子盡是歡樂氣氛。 很難想像的是,原本意享並非現在的模樣。這裡原來是由負責人鄭勝元的母親經營的傳統咖啡簡餐店,開店已有十餘年,一直到2014年年底鄭勝元接手經營後,才努力進行餐廳的轉型,讓意享有了嶄新的風貌。

鄭勝元表示,當時媽媽經營咖啡簡餐店時,為了節省人力成本,常常需要一個人兼顧內、外場還有吧台,每天在店裡忙上忙下,犧牲自己的生活品質,卻沒有起色的營業額。鄭勝元認為,繼續這樣下去,不僅會經營得非常辛苦,品質也難以控制,這才有了幫媽媽的咖啡店轉型的念頭。

 

提升用餐環境,轉型拼生機

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決心改造後,鄭勝元花了半年時間和家人四處造訪性質相同的餐廳。本身並沒有餐飲相關經驗的他,除了靠同業朋友建議外,只能透過觀察,去了解別間餐廳的經營方式與人力安排。另外,他還發現現代人的消費習慣,是可以接受以較高的價格,去享受好的餐廳氛圍、擺盤漂亮的餐點,便有了將意享規劃成自己愛吃的美式餐廳,同時提高產品單價及品質的初步藍圖。

不料當鄭勝元準備了企劃書,把成本營收、利潤等數字攤開來,希望改變餐廳型態,並提升餐點的價值時,卻不被父母所接受。一直到經過多次家庭會議的溝通之後,家人才漸漸的從反對轉為支持。「他們害怕拉高價格會嚇跑客人,但我告訴他們,什麼樣的品質就會吸引到什麼樣的客人,肯定我們改變的客人最後一定會留下來。」鄭勝元說。

 

吸納新客源,食材親自製作增添安心感

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得到家人的支持後,鄭勝元決定先改變意享的門面,提升用餐環境的品質,空間裝潢部分,正好交給本身在做室內設計的父親,至於形象、菜單設計等,則由做廣告的弟弟負責。接著,是改變餐點的精緻度,鄭勝元找來過去合作過的主廚,共同討論出新的菜單,自學烘焙的妹妹則擔任意享的甜點師傅,近期更找來了原本在知名美式餐廳擔任內場的表妹,共同開發早午餐菜單。

鄭勝元坦誠一開始確實有舊客人反映價格為何變貴了?但幸運的是,真正流失的客人大只有一成左右。「這對我來說是個賭注,但先有破壞才會有建設,不願改變就永遠無法變得更好。」鄭勝元說。除了獲得附近居民的好評外,更令人意外的是,意享轉型後反而吸引到不少從台北市甚至是別的縣市遠道而來的客人,這給了鄭勝元很大的信心,讓他相信這些努力都是值得的。

許多客人不知道的是,為了維護品質,意享有許多食材都是自己製作。一開始鄭勝元透過認識的同行朋友找到食材供應商,卻進了一些連自己都沒有辦法接受的食材,例如,漢堡的麵包、披薩皮吃起來有「冰箱」的味道。剛好那時正是食安風暴燒得正烈的時候,由於無從得知廠商到底是如何製作這些食材、如何保存,也為了避開不必要的麻煩及可能發生的問題,最後意享乾脆連店裡的麵包、漢堡肉等都自己製作。

「我們不想賣連我們都不知道是什麼的東西給客人。」鄭勝元表示,雖然這樣做工麻煩也相對增加成本,但品質較穩定,客人吃的安心,自己也安心。

 

多元行銷,重視與客人互動

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雖然鄭勝元並沒有相關的餐飲經驗,卻非常勇於行銷方面的嘗試。他坦言一開始交了不少學費,花了很多時間與金錢在沒有效果的行銷活動上。「所有想得到的方法我們都試過,買簡訊行銷、在捷運站發傳單等等,甚至曾經在傳單發完後,才發現忘了將地址打在上面。」鄭勝元笑著敘述當時情形,「但我並不會害怕失敗,我認為我們已經經歷過最糟糕的時期,只要勇敢往前走,都是我們可以進步的空間。」儘管許多行銷活動最後沒有帶來預期的效果,但鄭勝元表示,會努力在有限的空間與時間內,去做最好的運用,來找尋意享最大的可能。

鄭勝元表示,對他們來說非常重要的,還有餐廳與客人之間的互動。從端午節時舉辦立蛋競賽,到情人節舉辦甜點課程等等,意享總有新奇的促銷或活動拉攏顧客的心。「我希望客人不只是來吃一頓飯,而是和我們一起參與。」鄭勝元說。

不管是在新菜單的開發、行銷活動的規劃等等,都可以看出鄭勝元努力轉型的企圖心。儘管目前意享已經比鄭勝元預期中更快步上軌道,他卻謙稱仍有許多進步的空間。鄭勝元表示,做為一個餐廳的管理者,不應該只是急著處理現場的狀況和問題,而是應該站在更高的高度去看事情,為餐廳訂定好長期目標。

未來計畫開設分店的鄭勝元,現階段除了顧好餐點服務品質,也正不斷調整經營方式測試市場水溫,期待讓更多人看見意享的不同面貌。

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