French dessert1

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盤飾甜點,顛覆法國甜點意象

提到法式甜點,大家想到的往往是傳統的馬卡龍、千層派、慕斯蛋糕......。但在甜點之鄉法國,尤其是競爭激烈的米其林之都巴黎,現在有愈來愈多甜點師選擇打破一般傳統甜點的框架,以盤子做為畫布、發揮實力與天分,在高級餐廳創造出獨一無二的「盤飾甜點」(dessert à l’assiette)。

以這次介紹的巴黎Saint James Paris酒店的米其林一星餐廳為例,甜點主廚Mathias Alet就分享了他的盤飾甜點及其創作理念。

 

擺脫保存限制,現場秀創意

French dessert2

French dessert2

Mathias表示,相對於必須提早完成,並在櫥窗內擺放數小時的傳統店鋪甜點,盤飾甜點是現點現做且立即被享用,因此不受「耐撞、耐放、耐濕度」等要求的限制。甜點師可大肆揮灑創意並發揮最大可能,創造出清爽、適合飯後食用,但又充滿個性,能令客人留下深刻印象的作品。

以Mathias創作的甜點「赤道」為例,法芙納赤道黑巧克力融合伯爵茶佛手柑的清香,搭配酥脆藜麥與榛果醬,以少許鹽之花提味後,加上伯爵茶冰淇淋與纖細的巧克力裝飾。客人在品嘗時,不但眼睛被取悅,以生巧克力、脆片、枯枝、慕斯、淋醬等5種形態表現的巧克力也不停地挑逗著客人的味蕾,讓品嘗的過程充滿了各種口感與樂趣。

 

將法式料理靈感放入甜點中

French dessert3

French dessert3

 
Mathias Alet
Mathias Alet

除了甜點中的經典素材外,Mathias也常從法式料理取得靈感,大膽使用香料植物與蔬菜,在取得平衡下打破鹹與甜的邊界。像是他會使用小花園內現摘的迷迭香、馬鞭草、茵陳蒿等新鮮香草製作甜點,也常進行山葵慕斯、全麥麵包冰淇淋、燉煮茴香莖、自製醃薑片等各種不同食材與質地的試驗創作。

Mathias創作的「和風小徑」,是一款充滿異國元素的甜點,覆盆莓與巴西里相遇時特有的濕草味,巧妙的與清爽的抹茶蛋糕及抹茶奶油餡融合,加上義大利脆餅特有的酥脆口感,最後以巴西里嫩葉點綴並佐以覆盆莓雪酪,在抹茶粉的籠罩中,呈現淡雅和風小徑的意象。

運用食材的對比與互補效果,盤飾甜點宛如施予魔法的藝術品,能在上桌時帶來驚豔與期待,讓客人展開一場豐富的感官之旅。(文、圖片提供:何欣翰)

 

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