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劉蓓蓓
 

福來許共同創辦人、外燴私廚、精釀啤酒講師 史達魯

 

開瓶費這檔事,收還是不收

台灣的消費者被你我養的很聰明,法文招牌嚇不倒,他們依然像個牛仔般推門進入;裝潢像個英國老酒吧,這也說不準,他們會翻開菜單,眼神像老鷹一樣掃射,同時腦袋飛快地運轉比對,想著門口銅製招牌上是否寫著酒館兩字;若是裝潢像酒館,但菜單裡明明是文青咖啡館的食物,他們會毫無懸念優雅地避開任何可疑食物,點著不會出錯的三明治與汽泡礦泉水,最後來一個盎司的烈酒,為今晚劃下句點。

收不收「開瓶費」,同樣別想瞞過精明的客人。身為一個葡萄酒愛好者,聽酒友說起不收開瓶費的店家,個個都能說得頭頭是道,就算簡單在網路上搜尋,各版本的友善店家名單同樣落落長。台灣在葡萄酒的消費上,因為大賣場舉辦的葡萄酒節、臉書葡萄酒團購、葡萄酒知識內容網站的興起而變得越來越精明,代表台灣逐漸邁向理性消費,餐酒搭配的成熟市場。

 (飲酒過量,有礙健康)

 (飲酒過量,有礙健康)

轉桌率高低,做法不同

如果你是私廚,我會建議你不要收開瓶費,私廚講的是你跟我有點交情,我針對你的喜好與目的專門做一桌子菜,都有私交了,還跟我收開瓶費,不夠意思!但我建議你懂一點酒,或去上個葡萄酒的認證課程,跟客人能聊酒,絕對是大加分,下次客人會因為你識貨,帶更好的酒來,當然配上更好的菜,對營業額肯定有幫助。

如果你是不拼轉桌率的高檔餐廳,無論中式西式,酒水的收益肯定重要。不見得需要聘請一位專業的侍酒師,但決定酒單的時候,聘請專業的品飲人士來提供建議很重要。在此前提下,客人自己帶酒,請適當的用開瓶費來彌補酒水的損失,當然也可以用點瓶店內的酒來折抵開瓶費的方式操作,會顯得更具人情味。

轉桌率高的「武場」,店裡乾脆考慮用輕鬆但特色十足的精釀啤酒當佐餐酒。實在是因為轉桌率高代表用餐時間短,葡萄酒相對來說需要閒情逸致品嘗,此時慢慢喝、慢慢吃的酒難免會有衝突,避免客人付了開瓶費又體驗不好,不如就禁止外帶酒入內。

無論是身為餐飲人或身為消費者,我們都希望開瓶費的規則是明確的,畢竟在所有條件都知情同意的前提下,才能開開心心的喝酒搭餐,店家與客人都能賓主盡歡。

 

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