SJD_4504.png

良心餐廳,要懂得回饋他人

許多老闆都是抱著理念來開餐廳的,雖然說開餐廳就是要賺錢,但要賺多少錢才夠?又要如何平衡在理念與現實之間?這次良心餐廳請到 Herban Kitchen & Bar 二本餐廳負責人 Jun 來分享她對經營餐廳的理念。

Herban Kitchen & Bar 二本餐廳 Jun
Herban Kitchen & Bar 二本餐廳 Jun

開餐廳其實是一門很好的生意,許多餐廳老闆都是懷抱著理想來開餐廳,將餐廳視為分享自己生活理念的地方。但我認為很多人沒有抓到開餐廳最細膩的部分,自然無法長久經營下去。

當然「獲利」是開餐廳最重要的目的,只是賺到多少錢才是足夠的?這就是餐廳老闆要仔細評估的。我認為餐廳要達到有獲利的門檻並不高,重點是你想呈現怎樣的生活態度?怎樣的程度對我們來說是足夠的?

的確,做生意是為了賺錢,我們要的不是只有餬口而已,而是希望讓我們的生活更舒適。但是,不是開名牌車才是美好生活,去歐洲品酒也不是只有坐頭等艙才辦得到,當滿足我們的生活品質已經足夠時,再額外的,其實就可以回饋給其他人。

我認為「良心餐廳」是要對自己問心無愧。我們用的食材好一點、給員工的福利好一點、給消費者的東西好一點……,當自己已滿足於自己想要的門檻,那就讓我們的回饋去達成別人滿足的門檻。

 
Herban Kitchen & Bar 二本餐廳 餐點
Herban Kitchen & Bar 二本餐廳 餐點

改變一點點,食安問題就不會出現

我認為食安的問題不應該發生。但為什麼發生了?是因為很多人都想要暴利,因此想盡辦法降低成本,才會有很糟的產品出現。

這些細節是環環相扣的,並且造成了惡性循環。有些餐廳生意不好,就開始降低食材成本、降低人力成本等等,但我們應該想到的是,我們即將犧牲什麼、又將得到什麼?例如餐廳使用料理包並沒有對錯,但當我們有能力使用最新鮮的食材時,為何要使用必然會加入抗氧化或防腐劑的料理包呢?

每間餐廳都會碰到自己的難題,且解決的方法也許各不相同,但是否要讓不好的事情繼續發生,這就是我們應該好好思考的地方。

 

避免對環境造成傷害

我當初認為不吃肉是一種社會意識,才有了開蔬食餐廳的想法。我的餐廳裡包含了三個重點——環境、食物以及服務,另外,也很強調環保的概念。

環保最大的問題常常不是在價格,例如我今天到一間高檔餐廳用餐,只是想喝一口水,卻必須買從國外進口的高級瓶裝水,重點不在於錢,而是這種做法造成了「碳足跡」(產品的開採、製造、組裝、運輸,一直到使用、廢棄處理或回收時所產生的溫室氣體排放量)的排放量增加。餐廳業者應該思考的是,我們賺進了消費者的錢,卻造成了環境的傷害,到底值不值得。

要怎麼讓經營餐廳這門生意做得更好?我們可以進一步思考,除了賺錢之外,該如何「回饋」,不止對自己、對消費者、也對這塊土地,都可以從懂得回饋開始,一步一步做起。

 

Comment