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良心餐廳,請選擇有理念的供應商

50 FIFTY coffeehouse 負責人 Zack

談到餐廳該如何選擇食材這件事,我認為很難,但也很簡單。店家的食材來源一般都由供應商(菜商)提供,但他們提供哪些食材或如何取得食材,卻是店家無法控制的。那如何選擇有良心的供應商呢?我認為就是挑選不以營利為目的,如類似社會企業的主婦聯盟、上下游市集等。

因為目的不同,這些社會企業不會在價格上動手腳,提供的商品也會跟以營利為目的推出來的不同,他們既然給了你較為安心的商品,我們就應該要支持這樣的模式,讓他們可以壯大。目前50 FIFTY Coffeehouse有7成的東西都是用主婦聯盟的食材,實際成本的確較高,但對我來說卻是很便宜的,因為他們提供的,是市面上找不到的商品;就算同樣是一串香蕉,背後代表的意義也不相同。

但是,我不會特別鼓勵別人一定要用社會企業的商品,因為決定權在經營者自己,如果他認同這個理念,就會想盡辦法去找到他要的食材,否則我們說社會企業的東西再好,對店家來說都沒有意義。

好的想法,決定店家所有經營內容

我認為每間店都應該有一個好的想法,因為想法才是最重要的,會影響到整間店的經營內容。如果我走進一間店,他有很好的理念,那麼他使用的食材都會讓我安心,食物端上桌時,也不會對餐點有疑慮。

食安問題發生時,許多店家都喊冤,認為供應商都有提供合格的證明,店家也感到很無奈。但店家最低的標準不是去看那些證明,而是你要先了解供貨商在做些什麼事,要廠商提供證明不過是卸責,並非真正為這件事情好。如果大家都願意去找有良心的供應商,那麼食品安全的問題至少會減少一半。

不以賺大錢為目的

當店家開店的目的是賺更多錢時,要不就壓低進貨成本,要不就高價壓榨消費者,每家店都將營利最大化的時候,早晚會出問題。主婦聯盟給我一個很好的觀念是:只要能夠存活下去、有點獲利,且獲利是在合理範圍內,那就是最好的營業模式。說得更直接點,我開這家店擺明了就是賺小錢,不會是賺大錢。

當店家用了好的食材,其實跟客人溝通是更簡單的。因為使用真正的食物製作,成本是比較高的,如果我提供的價格還能跟其他店家一樣,沒有特別貴,那客人的接受度會更高;店家也就更有說服力,鼓勵客人選擇使用好食材的店家。如此一來,自然就容易拉近「獲利」與「用好食材」之間的距離。

 

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