巷弄小店出頭天

站在人潮熙來攘往的大街上,試想在這裡開一間店,有人會說只要吸引部分路過人群進入店內,生意勢必好的不得了,也有人會說昂貴的租金、客群喜好的變化等等,都可能打破前述的美好想像。 多走幾步,轉進巷弄裡,租金壓力少一點,能做的事也就多了點,對於餐飲新手或資金有限的老闆們,也能有更長的時間調整改善,找出最適合的經營模式。究竟為什麼要選擇在巷弄裡開店?又可能會面臨什麼困難?就聽聽好初早餐、hi, 日楞Ryou Café、坐坐咖啡和日子咖啡的老闆們怎麼說。

初試啼聲 站穩熟悉的地盤

在板橋早餐界名聲響亮的好初早餐,兩間店面都隱藏在巷弄裡,一店離捷運站雖近,但開在一條僅容機車通過的小巷弄中,若非在地人,可能走著走著就錯過了。而二店更加難尋,按著地址找恐怕會耗上大半天,因為店面藏在另一條路名中的小街道上。

好初老闆陳頌成將吃早餐視為儀式,他說:「為了吃頓好早餐,我願意騎十幾分鐘的車。」因此,毅然決然地從室內設計轉戰餐飲業,甚至先到早餐店打工幾個月,證明自己能適應早起的工作時間。住在江子翠十年的陳頌成,不需要再花時間觀察市場,清楚知道附近沒有類似的店家,身為餐飲新手的他,便決定在江子翠開設第一家店。

陳頌成認為早餐店是很區域性的餐飲類型,所以客群設定為在地人以及像自己一樣熱愛吃早餐的人,如此一來,店面開在隱密巷弄中,既方便在地人享用好早餐,也相信會有人聞香尋來。

同樣因為居住在附近而選擇店面位置的還有hi, 日楞Ryou Café,老闆李明峰笑言自己開店就是憑著一股衝動,原本計畫退休後再開店,但一段柬埔寨國際志工的經歷,讓他了解到自己已經擁有很多,為什麼不馬上貢獻自己的力量呢?

學農出身的他,一直想傳達分享愛護土地和永續生活的想法,並且相信透過空間、餐飲、服務等讓人直接體驗,會比用說的有效。

日楞Café位置在師大商圈外圍,門口種有許多香草、植物,不只藏在住宅區中,更是隱藏在一片綠意之中,能吸引哪些客人或多少客人上門?老闆李明峰表示,開店前皆沒有設想,只預期不會人聲鼎沸,但會是一間充滿人情味的店,能培養出幾位熟客、甚至變成朋友。老闆李明峰說,曾有客人告訴他,日楞讓人想到花東,而這正是日楞想要的生活步調,一種無法在大街上維持的步調。

長期抗戰 選擇喜歡的氛圍

巷弄內安靜悠閒,但卻少了如商圈或大街上的人潮,也許沒辦法吸引太多客人上門,但換個角度想想,鑽進巷弄內,有機會找到更寬敞的店面,或者把店面打造得更符合自己的想像。巷弄店面相對較低的租金,能讓有限的開店資金有更多用途,也有助於在競爭環境中存活更久,慢慢地吸引更多和自己有相同喜好或理念的客人。

把店開在巷弄內,少了路過人群,卻多了專程為你而來的客人。

日子咖啡一店開設在赤峰街的巷弄中,老闆曹閎凱表示,不在人潮洶湧的地方開店,除了租金考量,更重要的是自己對於店面的想像:安靜、沒有太多人在店門前來來往往,才是他要的。

「像日子一般的咖啡廳可以存在於每個地區」,曹閎凱說,開店前聽聞南西商圈是一級戰區,但自己的觀察是還沒有像日子這般專注於咖啡的咖啡廳,因此離商圈不遠的巷弄是他心中最佳店面,他說:「希望客人是為了日子咖啡而來,而不只是隨意找間咖啡廳。」

同樣位於南西商圈周圍巷弄內的坐坐咖啡,由三位好友一同創業,分別從行銷和設計圈跨界投身餐飲的他們,礙於最現實的租金壓力,決定在巷弄間開店。但老闆Peter表示,當初在找店面時除了希望不要吵鬧、交通方便之外,最重要的是要自己喜歡。

尋遍台北各大戰場,覺得靠近當代藝術館的南西商圈既有人潮也有悠閒安靜的氛圍,因此當他們看到這間巷弄內的老房子時,一眼就愛上並決定租下。坐坐咖啡的名片上印著「期間限定店」,原來兩年後這間老房子將要面臨都更拆遷,即便如此,坐坐咖啡也要把握在理想空間中打造夢想的機會,讓更多人能一起享受在老房子裡輕鬆坐坐的愜意時光。

打響名號 就靠口碑和網路

藏在巷弄中,守株待兔式的經營恐怕難以維生,巷弄店面要如何讓人看見?也許需要比商圈店面投注更多的心力,就來看看上述四個店家個有什麼妙招?

好初早餐設定在地人為主要客群,起初並沒有刻意做任何宣傳,就靠當地居民口耳相傳,累積了許多客源,之後逐漸有部落客和媒體報導,現在反而是外來客的比例最高。除了好味道,話題性也是好初吸引人的原因之一。老闆陳頌成表示,因為自己喜歡接觸各類型的新鮮事物,所以常和藝文活動合作,但不只是提供空間展覽,而是會去思考如何做得更多、更有趣。初期曾和樂團合作,推出限定版餐點,自己覺得有趣好玩,也讓好初更有話題性,吸引更多客人上門。

部落格的興盛,讓不少人養成上網搜尋美食的習慣,日楞咖啡老闆李明峰表示,近期網路上出現許多日楞的食記,店裡來客量突然大增,無論平日或假日都是滿席的狀況,甚至曾在一個時段內有六十組以上的客人填單候位。李明峰坦言,起初有些措手不及,但幸好員工都很投入店面運作也願意付出,在增加每個時段的人力後,店面才再度順利運作。

同樣因為部落客文章增加生意的還有坐坐咖啡,老闆Peter表示,剛開業時曾到街上發送DM,但效果不彰,直到有部落客自行找來寫文,引起更多部落客前來,生意確實明顯變好。此外,他也積極思考讓更多人看到坐坐咖啡的方法,像是在巷口掛一個布條、隔幾天就找些新鮮事放上臉書,同時會請前來的朋友務必打卡,製造讓坐坐曝光的機會。

日子咖啡老闆曹閎凱表示,起初開店目的只有兩個,一是賺錢維生,二是有個空間當工作室,開不成就搬來住,所以沒有投注許多心力宣傳,DM設計不如預期,也沒上街發送,臉書經營斷斷續續,但漸漸還是有人搜尋到,加上拜商圈人潮所賜,還是有一些路過的客人。專注於咖啡的曹閎凱開店看似隨興,但早就決定朝品牌經營的方向發展,他說:「只要品牌有足夠的吸引力,不管開在哪裡,都會有人專門為你而來。」

上述四間選擇把店開在小巷窄弄內的老闆們,有人是因為租金壓力,有人是想要避開喧鬧大街,有人連分店也堅持開在巷弄中,但不約而同的是,他們都玩出了專屬自己的特色,並享受開店的樂趣,從而讓客人也感受到這分樂趣,並透過網路帶來更多客源。

巷內開店的樂趣,內行的就會明白。

餐廳設計給餐廳 更聰明的POS

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