【iCHEF CLUB 餐廳小聚 瘦達人健康小舖 老闆娘 Lilian主講】

一般餐廳在經營一段時間後,已經累積了一定的人氣,有固定的客戶,甚至也開設了不少間分店,此時餐廳老闆多會做成立中央廚房的考慮,躊躇著要不要再投入資金建立央廚;關於中央廚房的議題,「瘦達人健康小舖」老闆娘Lilian有解,Lilian從原本的電商生意起頭,到現在以中央廚房為後盾,支援網路與門市的生意,除了一開始的主力商品:真空調理包外,也新增了不少零嘴像是:牛蒡脆片等人氣商品!Lilian也大方提點了幾個要注意的原則,餐廳老闆們快就以下條件來看看自己是否準備好了!

1. 不要被廚師綁架!

許多餐廳老闆本身非餐飲背景,故廚師出走是一件很嚴重的事,除了少了得力助手,還需再花心力找可以接任的員工,另外廚師是最了解餐廳料理製程、原物料及配方的人,廚師走了也意味著餐廳一部分的心血被帶走了;許多餐廳老闆建議可以事前和廚師簽保密協定,而「瘦達人」這邊則傾向盡力留住好的廚房人才,把握Keyman!Lilian知道中央廚房的工作環境絕對稱不上舒適,廚房的工作繁瑣且單調,願意長期留在央廚的人才其實也不多,所以身為老闆就更應該抱持同理心,換位思考,除了讓員工適度地休假外,也利用「技術股」的合作模式,留住好的員工。

2. 中央廚房的位置不能太偏僻!

主要的原因是考量到運送交通的問題,如果離門市太遠的話,不僅增加運輸時料理損壞的風險,門市若有即時需求,中央廚房也較無法支援。以經營台北市的餐廳而言,像內湖工業區或是汐止等地都是可以考慮的位置,這邊Lilian也提到為了解決大台北地區運送、配貨的問題,「瘦達人」在物流運輸這一塊,有統籌自己的小貨車來負責,台北以外的地區則是和宅配通、黑貓宅急便等專業物流公司合作。

3. 央廚最好是單一樓層的平面空間!

因為中央廚房的工作需要大家彼此分工協作,也會有較多的器械設備一起運作,有一平面的大空間比較好作業,如果是多層樓式的設計,員工要跑上跑下地操作機器,且彼此溝通也不方便;另外如果是單一樓層的環境,中央廚房的主要負責人也會比較好監控各個工作區的運作情形。Lilian分享自身經驗,表示因為自己是個廚房門外漢,所以當初選廠房時找了許多設備廠商來幫忙鑑定場地是否合適、看看若要牽管線的話是否可行等問題,尤其要注意排風設備的牽引,因為廚房的營運最忌諱油煙味重、空氣不流通,沒有處理好的話除了會影響到食材的味道外,對本來就悶熱的工作環境更是雪上加霜。

4. 預算估算方面要盡量周全!

Lilian回憶當初思考地不夠仔細,以致日後還需再加碼做調整,所以也給了同業一些小建議,像是大家又要兼顧門市的開銷又要籌措成立央廚的人力等,預算想必不高,當然要能省則省,其中佔比最高的應該是添購機械設備的費用,這邊要提醒餐廳夥伴們,其實央廚用的設備不一定要到全新,可以使用既有的廚具拼湊,因為餐廚用具折舊快,買全新的也不划算。

5. 央廚營運前也先去向附近鄰居打聲招呼!

中央廚房在運作時不管是器械發出的噪音、廚餘回收問題還是污水排放等等,這些都是成為附近居民頭號敵人的原因。所以倘若各位餐廳老闆在中央廚房正式啟用前可以先去向左鄰右舍問個好,事先禮貌性地告知一下,相信日後央廚的作業也會順暢地多。

(Photo by 瘦達人健康小舖)