開了分店就一定要建央廚?
你的餐廳,是不是也遇到了這些問題? 要開分店卻沒有更企業化的管理?品項多,備料費時又凌亂怎麼辦?有兩間分店該如何維護品質?

中央廚房,是不是餐廳成長解答?

難道開了分店,就一定要成立央廚?

位於西門町巷弄內的維記茶餐廳,於去年年底進軍東區,在捷運國父紀念館站開了二店。標榜正宗港味的維記,面對分店口味品質的控管,卻顯得束手無策。老闆許燕豪說,雖有訂立 sop 、製作食譜卡,但為了維持水準,從前製備料到醬料調製,常常需要老師傅在分店間來回奔波。「如果成立中央廚房,建立統一的流程,集中前置處理,是不是就能降低內場師傅間溝通的誤差,有效控制品質?」

當餐廳規模越來越大,分店一家一家開,不斷走向標準化、規模化的經營,「設置中央廚房與否」的問題就會浮現。

你知道什麼是中央廚房嗎?

「我的想像是,央廚可以更有效控管品質、產出效率更高,最重要的是還能穩定食品安全。」

 -好初早餐 Matt

「我認為成立中央廚房後應該更容易做好分店管理,擴展新店也不需要養那麼多員工,希望藉此控制成本。」

 -T2 Kitchen Tony

「品質是我對央廚的最大期待,也希望可以減輕內場廚師同時出餐、同時備料的困難。」

 -玄拉麵楊弦斌

餐廳老闆對於中央廚房的想像,不外乎可降低現場人力成本、控管品質,但真是這樣嗎?

中央廚房,係指單餐可提供一千人份以上或可同時提供二家以上餐飲場所之熟食或僅需簡易加熱之預製食材(ready-made food)者。也就是說,中央廚房能為多分店的餐飲業者,集中食材備料的人力、時間成本,再透過物流完成配送,簡化各分店廚房內的工作。只要根據需求採購大型的廚房設備,提高生產效率,就能緩解各分店人員不足的情況、並保障產品的統一性及品質。

只是,一旦成立中央廚房,就必須跟著政府法律規定走,除了要下重本買設備、找地點、訂定工作標準、人員管理等,現場還有更多你原本沒有預料到的投入,這投資值得嗎?

中央廚房不是你的備料廚房!

維記茶餐廳廚房裡,廚師們大鍋快炒著料理,一張一張現場叫進來的單,為了不讓客人等太久,師傅們手腳一定要快。一旁的備料區,疊著一碗碗裝滿食材的小鍋子,甚至連米也已經分裝好,老闆許燕豪說,那是為了減少煲湯的料理時間,所有能先做的備料都要做的很充分,才能加快忙碌時廚房的出餐速度。加上維記裡菜單品項複雜,從醬料調製、處理海鮮、削芒果等,如果前置作業沒有做好,一定負荷不了餐期湧入的人潮。

這些難解的餐廳日常老闆們一定不陌生,廚房太小、人力短缺、現場製備手腳伸展不開——如果有另一個廚房,集合所有前置處理,是不是就可以解決這個問題?中央廚房是不是唯一解?

貓下去老闆陳陸寬直說:你需要的是備料廚房,和中央廚房是兩回事!

這裡的「備料廚房」,其實就是「後勤製備廚房」,也就是餐廳的另一個廚房,處理現場以外的備料工作。許多老闆都希望藉由成立央廚集中備料的繁瑣工作,但其實「備料廚房」與「中央廚房」的從設備添置,到製作成本都相去甚遠。

能在現場做完的事就不要交給中央廚房陳陸寬表示,當分店不超過三家,顧客端單點再交由廚房現做最單純、也最容易,最好的方式是利用廠商做為央廚來管理食材品質,如此就不用投入過多資本在沒有幫助的成本上。餐廳老闆會因為想集中生產線所以成立中央廚房,但若沒有做好全盤規劃,建立央廚也只是虛耗成本和人力。

肉大人負責人陳冠翰說,一開始的想像也是利用中央廚房處理基本食材、熬製湯頭做成真空包、再分送至各店,甚至有辦公功能,把央廚經營成總公司,除了備料、還能處理廚房人力資源的分配。

但特別的是,對於像肉大人這樣的火鍋店,與其說是中央廚房,不如說更像個「集散中心」,「火鍋店裡大多是現成或半成品,門市反而成為一個平台,透過採購,集結所有廚房製作出來的食品。」陳冠翰以一間位於台北市的店面為例,一開始規劃時,因為租金高,一定先以客座數為主,廚房內乾貨儲存、冷凍冷藏的空間都會被壓縮。所以他表示,火鍋類的餐飲店,最理想就是能另外建立廚房,先處理食材,再分送至分店,只是資金、供給量等都還需進一步考量。

做央廚之前,有沒有先問過自己?

好初早餐老闆 Matt 坦言:「我現在只有兩間小小的店,如果資金不夠,那離中央廚房都還非常遙遠。」

T2 Kitchen Tony 也說:「雖然有繼續開分店的計畫,但再怎麼做可能也達不到那個量,目前只能先將本店當做央廚角色去規劃。」

那麼,到底一間店要到什麼樣的規模才需要設置中央廚房?是不是開到第四家分店,就可以透過中央廚房,降低採購食材的成本,並減少分店人力和廚房設備開銷?這些,都只是餐廳老闆在擴店時的美好想像,成立中央廚房後真的能有效幫助餐廳前往下一個階段?

貓下去老闆陳陸寬套了句不重聽的俗諺:「沒那個屁股,就別吃那個瀉藥。」餐廳老闆是否問過自己,真的清楚餐廳定位在哪裡、實力在哪裡?若只是不踏實的想要投高射砲,只會浪費過多成本,甚至拉垮餐廳辛苦建立起來的規模。

做央廚之前,這些問題,自省過了嗎?

 - 餐廳的短、中、長期的發展規劃是什麼?

  - 現有廚房的不足在哪,中央廚房就能協助達到預期目標嗎?

   - 公司目前的資金足以支撐一個中央廚房的營運嗎?

想要知道相關法規與實際案例?

請看『中央廚房比你想的還複雜』

 

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