央廚比你想得更複雜!

中央廚房比你想的還複雜!

看完了前篇<<中央廚房,是不是餐廳成長解答? >> 決定要知道央廚具體怎麼做?歡迎來到 就愛開餐廳 央廚文的 Part 2!

餐廳要成立央廚除了要有厚實資金支撐,還有法條、物流等複雜問題需要傷腦筋。

  • 流程(動線、物流運輸)

集品不鏽鋼有限公司協理黃任輝特別強調流程的重要性,所有廚房一定是一進一出,從進貨到出貨,過程絕對「不可逆」。食材進貨要先冷藏,人員進出要經過空氣浴室、泡腳池等,所有流程應該是單向處理,食物要往更乾淨的方向前進。食物處理流程應如下圖。

以上流程看似容易,但在實際的平面設置圖,卻不是這麼一回事。餐廳主要考慮的包括中央廚房的操作動線、物流動線。操作動線更要根據廚房設定的功能要求來規劃。實際操作上,基本流程應該要佔規劃中七成,其餘再根據餐廳類型、消費者喜好、廚師的想法等,作流程的微調。每間店的需求不一樣,餐廳老闆應要先有想法,才能和廠商做好溝通,最後做出決策。

上圖由集品不鏽鋼有限公司所提供的中央廚房設置平面圖案例,就讓人眼花撩亂,但其實分析過後,我們可以用更簡單的方法去看它。

中央廚房中,雖然流程單一,但所有處理步驟、設備添置,還要另外考量的人員的動作空間,好讓流程更順暢,其實並不那麼容易。

另外還要考慮到的則是與物流中心的銜接,如果條件許可,兩個地方儘量越近越好。若實在條件不具備,則要動腦筋考慮更多的後續操作,從而保證操作的順暢,達到節約成本的目的。甚至是運輸時間中的儲存方式、是否途中會遇到堵車等特殊狀況影響運輸時需保存的時間等,每一個細節都不可忽略。

 - 衛生(食品安全、法規)

中央廚房就像食品工廠,食品工廠最注重的就是衛生。在 從準備食材、料理到上桌,約兩、三個鐘頭。但反觀中央廚房從處理食材、冷凍冷藏到運送到最後上桌,可能是一天兩天以上的事,「衛生」因此扮演重要角色,標準也更為嚴格。

中央廚房的規劃最基本的要求就是符合國家食品安全與相關衛生標準的要求。食藥署為提升食品安全衛生管理層次,除要求餐飲業者應落實GHP(食品良好衛生規範準則;Good Hygienic Practice)外,另外強制要求餐盒食品工廠實施食品安全管制系統(HACCP)。

什麼是食品良好衛生規範準則?

食品良好衛生規範準則 (Good Hygienic Practice)是依據食品安全衛生管理法(食安法)第 8 條第 4 項規定所定,為食品業者確保其產品之衛生安全及品質所應符合之最基本軟、硬體要求,以確保食品在製造、加工、調配、包裝、運送、儲存、販賣、輸入、輸出等過程中,做好衛生管理,達到降低污染之功效。也就是業者製造、保存、販賣食品之作業場區、環境、從業人員、設備機器、清潔消毒、廢棄物處理、食用油及管理衛生人員之管理規定,以確保食品衛生、安全及品質。

同時,依據食安法規定,所有食品業者均應符合食品良好衛生規範準則。規範內容主要分為四大面向 1)從業人員、2)作業場所、3)設施衛生管理、4)品保制度等。食品良好衛生規範準則大致條文範圍如下。

GHP準則
第一章
  • 場區及環境
  • 良好衛生管理
  • 倉儲管制
  • 運輸管制
  • 產品申訴及成品回收
第二章
  • 製程管理及品質管制基準
  • 食品製造業
第三章
  • 食品工廠
第四~十章
  • 食品物流業
  • 食品販賣業
  • 餐飲業
  • 食品添加物業
  • 低酸性及酸化罐頭食品製造業
  • 真空包裝即時食品製造業
  • 塑膠類食品器具、食品容器或包裝製造業

什麼是HACCP?

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point),也就是「危害分析重要管制點系統」,是源頭管理、全程評估、監測取代檢驗、有效管制的系統化管理制度。強調事前監控勝於事後檢驗,雖非零缺點系統,但將食品安全危害降低到可接受的水準範圍。

此系統分為(1) HA(危害分析,Hazard Analysis),對於食品整個製造和消費流程進行安全評估,從原料開始,製程、半成品、容器、成品、倉儲、運輸、販賣,甚至消費者使用的方式等等,分析所有潛在的危害因素,以及危害發生的可能性;(2)CCP(重要管制點,Critical Control Point),從原料、製造至消費的整個流程中,某一步驟 或某一程序 ,若不加以控制,或偏離了管制界限,則必會造成無法接受的食品安全危險。此點就稱為重要管制點,在流程中加以監控管制,並以有效監控方法(措施與條件)來預防、去除或降低食品危害至最低可以接受的程度。

由於HACCP系統是對整個食物供應鏈進行「From Farm To Table (從農場到餐桌)」的管理,其強調將源頭管制、自主管理、產品責任保證的基本精神,延伸至加工產業的上、中、下游,從生產至消費的全程管理,在每一個階段,應有分工與明確的責任歸屬,並徹底做好監測工作,避免發生安全問題而導致健康危害的自主管理方法。

BOX:HACCP 的五步驟及七大原則

五步驟

・成立 HACCP 計畫執行小組

・描述產品及其流通方式

・確定產品消費對象

・建立製造流程圖

・現場確認流程圖

七原則

・進行危害分析

・運用運用決定樹等方法判定是否為CCP或其類別 (*決定樹:用於輔助決策的樹狀圖)

・建立每一CCP點的目標界線及管制界線

・建立每一CCP點的監視系統

・建立異常時的矯正措施

・確認HACCP系統

・建立適切紀錄及文書檔案

傳統衛生管理 HACCP制度
確認產品品質 最終產品檢驗為防線 全程製程管制 (Total process control)
所需成本 產品檢驗需大量人力成本 較能有效利用資源
產品出現問題時 1. 結果出來已被食用 1. 較能掌握並防止微生物污染造成的中毒
2. 產品回收,但商譽受損 2. 事前預防管制措施(有效抑制食安三大危害——生物性、物理性、化學性)
3. 無法明確找出污染源因 3. 可作為國際食品相互認證的共同管理基準
4. 事後補救措施(難防止重複的製程疏失) /

中央廚房要花多少錢,你知道嗎?

就算弄懂一切繁瑣流程,沒有錢,央廚還是建不起來。所以,中央廚房到底要價多少?專做廚具設備的集品不鏽鋼有限公司協理黃任輝說,一般中央廚房光採購設備等就要約七百萬(還不包括安裝費),再加上場租、人力成本等,花費至少八百到一千萬。當然,不同型態的餐廳、料理的完成度,都會影響設備的添置、決定中央廚房需要的空間大小和預算。

他更提醒到,建立中央廚房前,應做好完整初步規劃,如果前期只考慮開10家分店的規模,那麼一旦有一天企業發展超過10家店時,中央廚房就不再滿足現有需求。餐廳主此時便需要新選位址建個新的中央廚房、把設備移到新址,這也都會是成本消耗。因此,餐廳在動作前應該先衡量自己的營運狀況,才不會妄下錯誤決策。其實,若資金不夠,甚至可將設備採購分為前期、中期、後期,先購入必須設備,等開始獲利後,再做中期、後期的規劃,藉此降低財務風險。

T2 Kitchen 的 Tony 就坦言,一開始是希望藉由央廚 cost down 店裡的固定成本,但在瞭解後才發現設置央廚不僅複雜,還要投下大筆大筆的資金。有成本、財務風險的考量。「看來目前兩間店還不足量以支撐央廚的營運。」

中央廚房短期內一定會消耗大量資金、資源,但長遠來看,並非無帶來更多效益的可能。餐廳老闆還是應先評估自己餐聽大小、規模,再進一步考慮中央廚房的設置,才能把錢花在刀口上,真正為營業額帶來成長。

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