樂樂咖啡:想開怎樣的咖啡館,決定你的成本

在台北市民生社區小有名氣的樂樂咖啡,空間氣氛溫馨舒適,還有評價不錯的咖啡跟手工蛋糕,店面雖不算大,但店內客人往往很有默契的各據一方,在自己小小的空間裡上網、談心,讓不少熟客隨意就可窩上一整天。 「咖啡不是民生必需品,但當生活質感到達一定程度時,許多人就會想在一個空間內享受某種氛圍。」樂樂咖啡老闆蔣漢聲說。他與太太原本都是正常的上班族,兩人開店的想法很簡單,就是開一間提供客人好的咖啡、茶、甜點的咖啡館,當時兩人直覺還沒有咖啡館進駐的延壽街頗有發展潛力,果然在開店半年後,營運就步上軌道。

複製成功經驗開二店

開店的過程中,蔣漢聲認識了一群共同喜愛咖啡的朋友與顧客,讓他感受到許多人對於咖啡的愛好與熱忱,但原有的店面受限於空間侷限無法擴充(如無法更新咖啡機、磨豆機等設備),因而他有了開二店的想法。蔣漢聲希望新店不僅能提供更大、更好的環境,服務咖啡的喜好者;另一方面,也能藉此凝聚同好,培養出自己的咖啡團隊,從源頭的找咖啡豆到烘焙等都能擴大掌握。

在資金不甚寬裕的情況下,開二店的決定是有風險的,在與太太經過縝密評估過後,決定應該趁有機會時,新開一家店複製成功經驗,才是長久經營之道。於是,2013年1月,樂樂咖啡在東區的二店正式開幕。

貪新鮮感的客源難掌控

二店的開張,許多挑戰才一一浮現。

二店開店前三個月生意相當好,但蜜月期結束後,人數開始銳減,讓蔣漢聲一時措手不及。他發現東區的客人比較善變,新鮮感帶來的客源,很快也會移轉到其他店家去,與本店在經營時培養出一批死忠熟客不太相同。

為此,蔣漢聲不斷思考如何在兼顧產品實質內涵的同時,又能讓客人看到具吸引人的地方。他發現東區的客人較在意看得到的東西,如精美的甜點擺盤、精緻的空間氣氛等等,甜點部分,為堅持親自做甜點的蔣漢聲夫妻兩人帶來挑戰。

「我們使用的食材都沒有變,因為很簡單,一吃就會有感覺。」蔣漢聲說。但這樣的堅持,對並非很在意甜點味道的客人來說是無感的,也就讓樂樂咖啡的特色之一無法突顯出來。

技術重要,但人更重要

目前店內咖啡沖煮的技術與觀念已相當成熟,認為「技術重要,但人更重要」的蔣漢聲,帶領著大家一起討論咖啡,分享經驗,現在除了開始分階段安排,教店內現場員工製作甜點外,也著手規劃讓大家參與店內輕食的開發與討論。

「我們很期待看見樂樂的員工能健康的成長,學習完整工作內容。每一個面試進來的員工,幾乎都是以『想開一家自己的店』作為目標而努力學習,與其害怕員工學走你的技術去開店,學習接受事實,並與員工一起成長,才有可能讓自己創造出更多的可期待性。」蔣漢聲說。

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了解哪些是客人看不見的成本

對於想開咖啡館的人,蔣漢聲提醒,「咖啡機」相當重要。「煮咖啡是很科學的,特別是溫度的掌控,因此需要誤差值更小的機器。」有否溫度設定的功能,咖啡機的等級不同,同樣的,磨豆機好壞落差也大,這些都是開店時投資成本要先考量的。

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蔣漢聲表示,如果只想賺錢,自然不會在意其中差別。但樂樂咖啡在機器方面投入的成本就達百萬以上,咖啡豆子的成本也有3~5倍的價差,這些都是客人不容易看到的成本,而當大部分客人分辨不出來時,店主人自己怎麼想就變得很重要。

「有人是真心愛喝咖啡,有人則是愛咖啡館的氣氛,你想開一家怎樣的咖啡館?開店前要想清楚才行。」蔣漢聲給所有想開咖啡館的人,一個誠摯的建議。


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