p1.jpeg

研發餐飲副產品,創造另類收入

餐廳除了販售現場提供的餐點外,若能將店內的食品,包裝成為可獨立販售的副產品,有時也能創造出新的商機,為店內帶來額外的營收。最常見的如辣椒醬、沙茶醬、干貝醬等醬料,因為往往都是餐廳本身自製、使用,只要生產的數量足夠,再加上一點包裝就能販售,不少餐廳還因為醬料量少味足,成為許多人的私房珍品。

當然除了醬料之外,包括茶飲、乾貨、甜點等等,都可以是餐廳副產品的內容,就看店家如何規劃。

小草作2
小草作2

考量從頭了解產品生產流程

小草作
小草作

位在台北市民生社區的「小草作」,主打商品是自家屋頂農場生產的香草,店家不僅將香草廣泛用在餐點上,更有各式香草茶供人品味。因為強調手作風格,店內使用的是新鮮水果製成的果醬,以及用如薰衣草等香草製成的各式抹醬,自然也就成為店內熱賣的副產品,許多客人甚至專程前來購買。

儘管銷路不錯,但最後小草作卻停賣了這兩樣產品,負責人龔俞珊表示,最主要的考量,是因為果醬與抹醬都使用新鮮食材製作,保存期限短,在擔心客人不了解保存與食用方法下,才決定先暫停販售。另外,若要大量製作,店內的人手也不足,無法真正達到量產的目的。

小草作最近力推的是「香草茶包」,但當初會發展香草茶包,純粹是個美麗的意外。原來小草作在客人點香草茶飲時,會附上一份乾燥的香草茶葉,客人回沖時可以使用,保持茶味的鮮度。漸漸的,有些客人習慣將沒有使用的茶葉打包帶走,並建議小草作製作茶包,這才讓龔俞珊有了這樣的念頭。

當時龔俞珊先去了解茶包的製作,以及包裝的材質等等,她發現一般坊間工廠製作茶包時,用的是不織布或其他尼龍材質包裝,但香草茶葉需用較高的溫度沖泡,於是最後決定使用棉布、並以手工的方式包裝茶葉,成功創造出獨特的香草茶包。

小草作在茶包研發成功後,除了擺放在店內販售外,還到一些文創博覽會或市集參展,因為正值夏天,也進一步研發而有冷泡茶的出現。現在,香草茶包不僅在網路上打開虛擬販售的管道,就連在松菸文創也設有臨時櫃位做展售。

 

考量人力配置,讓客源交互成長

小草作5
小草作5

龔俞珊表示,茶葉的研發與開發成本非常高,因為並非將茶葉直接做成茶包就好,店內沖泡與茶包沖泡的方式不同,口味自然要做微調;另外包括製作方式、包裝材料等也需要做產品測試,有形跟無形的成本都相當高。

雖然推出香草茶包迄今不過幾個月的時間,但已有效果出現,不僅有人因為看到小草作的產品,而來洽詢合作機會,其中甚至還包括日本知名的百貨公司。另外,也有人因為在市集活動或網路上發現小草作的香草茶,而來到店內實際品味,讓客源有更多交會。

與一般店家利用剩餘人力,小量製作副產品的方式不同,小草作走的是更有規模的產品行銷概念。「我認為要做就要將事情做好,不能像是家庭代工般的生產方式。」龔俞珊說。為此,從物流到人流等,都不是原本店內人力可以承擔的,小草作因而組成新的團隊,聘請專人來處理,店內員工支援的時間相當少。「感覺就像是同時在經營兩家店,這種辛苦不是當初想像得到的。」龔俞珊說。

餐廳若想發展自己的副產品,勢必要規劃好店內的人力、物力、財力等需求,才能明確知道值得發展的方向與範圍,為店內帶來最大的效益。

《DINER NEWS》2015.9月號,相關系列文章 :

 

Comment