強調清爽健康的新法菜,重點也在於以當地特產為主.jpg

認真小店,就是客人心中的米其林

米其林評鑑也許是餐飲界最高榮譽,但真正重要的是認真經營、認真讓客人們獲得滿足的心,相較之下米其林也就沒那麼重要了,不是嗎?

每到午飯過後,總讓我想起慵慵懶懶的普羅旺斯山城,那寧靜的午后,只聽到小酒館店員刷洗鍋盤的聲音,隨即伴來員工們嘰哩呱啦的法語,紛紛討論著今天客人的讚美或批評,小酒館的老闆總是紅著臉,開心爽朗地笑著……。

法國各地的鄉間小酒館,是所有法國人甚至是國外觀光客最愛的美食記憶。透過一人一本各國翻譯本的《孤獨星球》(Lonely Planet)或《目擊者旅遊指南》(Eyewitness Travel),每個熱愛旅行的觀光客都找得到在地值得造訪的小酒館或小餐廳,當然由米其林輪胎發起的《米其林指南》(Le Guide Michelin),更是大家追求的味蕾指標。

在法國,餐飲業者沒那麼在意米其林評鑑

意欲獲得米其林美食評鑑的業者,何不先好好努力在服務專業上。
意欲獲得米其林美食評鑑的業者,何不先好好努力在服務專業上。

1900 年發起的米其林美食評鑑,把 1974 年起轉變的新法菜 nouvelle cuisine 推出嶄新的局面。透過《米其林指南》的腳步,法國菜從繁複的奢華料理走向以當季當地產的鄉間料理,口味轉變得更重視鮮味與清新。而這些小鎮小酒館的菜,也慢慢走進巴黎街頭,出現好多奧維爾地區(Auvergne)傳統菜餐廳。

說起來,我在法國居住的日子,《米其林指南》是我們到鄉下去玩時找餐廳的參考,但最後找到的,多半是當地人推薦的好餐廳。法國人做事不愛有壓力,他們認真經營一家餐館,有些是為了承傳家裡的好手藝,完全不會一開始設定在獲選。

當然,可以獲選當年米其林評鑑的青睞也很好,但這絕不會是他們開店的重點。所以當我聽到某些台灣飯店的老闆,竟然期望他高薪聘請的大廚可以幫他帶來米其林評鑑的青睞?我真的蠻吃驚的?更何況,是在他們飯店的服務還需要加強的情況下。

連法國食神都盛讚台灣的漁獲蔬果

我們台灣就有很好的馬祖淡菜品嚐,不需要一定要透過進口
我們台灣就有很好的馬祖淡菜品嚐,不需要一定要透過進口

回歸到料理人本身的概念,打算讓你的客人吃到什麼樣的料理才會是經營重點?這其中包括了因地制宜的創意。比如我法菜的老師侯布雄(Joël Robuchon)就說過,台灣的海鮮跟蔬果很豐富,品質也很好,用法式料理手法做應該就很棒,不一定要用從法國進口那些漁獲或鴨雞等肉類來做。

只是台灣人目前的餐飲觀念還需要提升,很多人深信國外進口的食材就比較好。這點是歐洲人覺得相當矛盾且可笑的,就像我法國朋友很無法相信我們連食物都不安全?所以,只要好好善用台灣當地的新鮮食材,你的餐廳也會成為你的客人心中最棒的米其林,再遠都要驅車前往一嚐。(圖片提供:里維,主圖來源:巴黎人手札)

里維 法式料理國民教主
里維 法式料理國民教主

里維 / 法式料理國民教主

著有《里維的巴黎廚房》、《旅行中的小奢華》等書

 

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