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亞洲50最佳餐廳幕後:怎樣的餐廳容易得獎

提到「米其林指南(Le Guide Michelin)」,相信大家絕不陌生,但除了米其林之外,世界上還有許多美食評鑑,如:在義大利極具權威的「紅蝦評鑑(Gambero Rosso)」、由英國「威廉.瑞德商業傳媒(William Reed Business Media)」舉辦的「世界50最佳餐廳(The World’s 50 Best Restaurants)」及其分支「亞洲50最佳餐廳(Asia’s 50 Best Restaurants)」與「拉丁美洲50最佳餐廳(Latin America's 50 Best Restaurants)」等等。 2016亞洲50最佳餐廳結果已於2月29日揭曉,去年冠軍、在曼谷開設同名餐廳的Gaggan Anand不負眾望繼續蟬聯。至於台灣之光江振誠則可說是最大贏家,其主理的新加坡餐廳「Restaurant ANDRÉ」與爐烤餐廳「Burnt Ends」,以及在台開設的「RAW」均榜上有名,成為有史以來第一個有3家餐廳入圍的主廚。此外,台灣入圍餐廳還有從2014年開始年年得獎的台中「樂沐Le Moȗt」。

如何參與競賽並且被看見?

別說亞洲,光台灣餐廳就已經多如繁星,究竟要怎麽樣才能脫穎而出並被看見?有人說因為「聖沛黎洛天然氣泡礦泉水(S.Pellegrino)」和「普娜天然礦泉水(Acqua Panna)」是贊助商,所以能上榜的餐廳一定要販售這兩個品牌的礦泉水。這說法並不完全正確,就像聖沛黎洛全球公關經理Clement Vachon所說的,他們只是贊助商,而且贊助商還有啤酒、巧克力等品牌,難道榜上的餐廳都一定得賣這些商品嗎?但當然,不可諱言,整個活動其實就是個炒熱廚藝界的商業行為,贊助商也樂於藉由這個活動活絡廚藝界,進而推廣自己的商品。

店裡想賣高級礦泉水,代表餐廳走的是Fine Dining路線,從環境、服務、到料理甚至餐酒,都必須有一定的水準。Clement Vachon表示,Fine Dining已經慢慢演變成為「Fine Food」,未來則往「Fine Experience」的方向發展,這代表人們最終要的是Quality、Quality、Quality!所以,品質決定一切,現代的消費者很精明,你的用心絕對會被看見。

價位不是唯一標準,創意才是

有趣的是,亞洲第一最佳餐廳「Gaggan」主廚是印度人,他用前衛的分子料理賦予印度菜不同的面貌,雖是亞洲第一,但晚間套餐價格僅1,500泰銖,打破人們對於「有名的餐廳=很貴」或是「Fine Dining=很貴」的迷思。但重點是,Gaggan Anand 將傳統與創新完美結合,用不同以往的手法去表現自己的初心,並讓自己的文化被看見,這才是吸引評審們的真正原因。

相較之下,歐美人士對於台灣餐飲較沒有鮮明的印象,這是一件很可惜的事,Clement Vachon說。而江振誠在RAW所做的,堅持使用在地食材與台灣工作人員,不但讓人驚豔於本土食材新的可能性,也演繹出100%的台灣味,甚至還結合當地藝術文創,讓全世界的人看到台灣餐飲新的可能性,更期許台灣能在世界餐飲版圖中佔有一席之地!

走向國際,才能增加得獎機率

還有一個值得注意的現象,就是廚師愈有知名度,餐廳就愈可能被看到。RAW才開1年多就能入榜,連台灣主廚Alain自己都很驚訝;而去年5月才開的香港餐廳「Ta Vie旅」,主廚佐藤秀明(Hideaki Sato)出身於米其林三星主廚山本征治(Seiji Yamamoto)旗下的日本東京「龍吟」與香港「天空龍吟」,自立門戶後自然備受注目。

因此,台灣的餐廳老闆或廚師們,若能多多參與國際性的賽事,或是加入國際性的組織,讓世界看到自己,並增加自己的能見度,就越有機會在國際獎項中得到肯定。

誰來選出「亞洲50最佳餐廳」?

亞洲50最佳餐廳名單由The Diners Club®亞洲50最佳餐廳評審委員會投票選出,該評審委員會由超過300名在亞洲餐飲界具有一定影響力的人士組成,每位獲邀加入評審委員會的成員,均對亞洲餐飲業有獨到見解。

該評審委員會將亞洲細分成6個區域:印度及次大陸、東南亞南區、東南亞北區、香港和台灣與澳門、中國大陸和韓國與日本。包括主席在內,每個區域小組一共有53名成員,評審委員會的成員包括美食評論家、廚師、餐廳老闆及美食家,每位成員均持有7張選票,當中至少3張選票需投予其所屬國家以外的餐廳。

2016年亞洲50最佳餐廳還聘請專業諮詢機構「德勤(Deloitte)」作爲官方獨立審裁合作夥伴,將確保投票過程的公正性及真實性,並對亞洲50最佳餐廳名單的評選結果保密。

(文:AJㄚ寶 圖片提供:Asia’s 50 Best Restaurants 2016, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna)

 

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