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台灣人對火鍋相當熱愛,無論是連鎖品牌還是自營小火鍋店,估計全台有超過萬家火鍋店,是所有餐飲市場中最多的開店業種。台中是中部火鍋市場裡最為競爭的地區,各家店比裝潢、比連鎖品牌加持、比價格、比精緻度與多元吃法,而在台中開業已超過20年頭的「阿二靚鍋」老闆娘陳惠蘭眼中,她認為殺出重圍並永續生存的關鍵,靠的還是湯頭與口碑。

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湯頭,決定了火鍋的靈魂

回想創業之初,曾擔任多年專業餐飲規劃管理人的老闆吳先生,在累積多年餐飲的實戰經驗後,希望開一家屬於自己理念的餐廳。思考要開咖啡店還是火鍋店時,吳老闆覺得火鍋是主食餐點,只要掌握好湯頭配方,就可以避免因主廚離開後,口味就會因人而變的問題,因而在1994年開設了「阿二靚鍋」(以下簡稱阿二)。

阿二最早只提供石頭火鍋此一品項與單一湯頭,陳惠蘭說,當時市場上還沒流行麻辣鍋,早期台中火鍋店還是以石頭火鍋為發源起始的。

「懷舊的石頭火鍋,吃的就是一種台灣氣味﹗」陳惠蘭認為。

阿二以白芝麻提煉、吃完不易口乾舌燥的香油為炒油基底,加入洋蔥、蒜頭與肉片拌炒後倒入高湯,使整體湯頭口味呈現濃郁的台灣味。隨著消費者在口味上的多元需求,目前阿二尚有提供麻辣、泡菜、燒酒雞/燒酒蝦(冬天限定)、菌菇元氣鍋、素食鍋等不同湯頭可供選擇。

究竟消費者最喜歡點哪種湯頭呢?陳惠蘭驕傲地說,「大家還是最肯定我們的石頭鍋,開業至今,我們始終堅持天天用真食材去現煮湯頭,我想這也是我們可以在食安風暴與濃縮湯頭事件爆發後,依然獲得消費者信賴與肯定的關鍵。」

空間,決定了消費的感受

以每日現煮的美味湯頭,贏得顧客味蕾的肯定後,阿二開始思考如何透過空間的裝潢設計,進而取悅並改變顧客的消費感受。

過去因僅提供石頭火鍋,所以店面全部採取吧檯設計,而目前空間最大的健行店,之前牆面上以擺放仕女圖來營造中式復古風,但隨著整體餐飲界裝潢風格的變遷,吳老闆希望能透過重新的裝潢設計,以黑、紅色調與俐落的線條方式,帶入日式精緻現代感的設計風格。

在重新調整空間表情後,的確為阿二帶來更多的年輕客層,聚餐包場與家庭客也因此增多。「常客向我們反映,重新裝潢後的質感,讓人覺得東西都變得更好吃、更精緻了,帶朋友來這聚餐也很有面子。」陳惠蘭笑說,食物和價格其實並沒有改變,沒想到在消費體驗與感受上,卻有這麼大的不同。

為了給顧客更好的消費感受,阿二不以用餐時間限制來追求更多的翻桌率,陳惠蘭認為,「既然在空間設計上都這麼用心了,我們也希望可以給客人一個沒有時間壓力的愉快用餐環境。」

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食材挑選不妥協

阿二目前擁有三家自營店。迄今不走連鎖加盟經營體系的原因,陳惠蘭非常清楚地表示,「授權加盟最大的問題就是難以控制食材的品質。」加盟從上游到下游的管理問題很龐雜,總公司必須嚴格控管好供貨的流程與品質,並透過綿密的教育訓練與管理,才能確保送上桌的餐點沒有「走針」,否則只會賺了前面的加盟金,但損害了整體品牌的形象與口碑。

阿二在食材選購與儲存管理上,都有一套自己的邏輯。食材好不好吃,首先經過經營者的評選把關,由各店店長單獨每日進貨,採購量則依該月或該週的銷售量去推估,就算知道會有寒流或颱風天等生意較好的時段來臨,阿二也不過量囤貨,以維持食材的新鮮度。

陳惠蘭認為,「寧可損失食材,也要維持品質的新鮮度,久而久之口碑與信任才能建立。」很多火鍋店老闆在儲存管理上,都會要求員工不要浪費,儘量保留最多的菜葉或蔥段作為省錢方式。但在阿二的作業標準裡,是要將高麗菜的外葉全部剝掉不用,粗的梗也要切掉不用,青江菜或A菜也要從根部將梗切掉不用,綠色蔬菜則必須一葉一葉地好好洗乾淨才能擺盤上桌。

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雲端管理,老闆「分身有術」的好幫手

陳惠蘭說經營能永續,要有三好:「好湯頭」、「好品質」、「好管理」。

無意間由餐飲界朋友的推薦,陳惠蘭在使用iCHEF的POS系統後,最喜歡的是其電子菜單的操作方式,讓員工「按圖點菜」不易出錯單,且假日客人等候時,員工也能先拿著iPad為其點餐,加速廚房後續的出餐速度。「由於我們充分授權給各分店店長去打理,iCHEF最棒的地方,就是隨時可讓經營者透過雲端後台,快速有效地進行庫存稽核與銷售管理,再也不用到各分店現場把報表打出來才能知道。」陳惠蘭說。

相信阿二透過「三好原則」的經營理念落實,未來可在競爭激烈的台中火鍋市場中,持續以親民合理的價格,為消費者帶來最料好實在的幸福感!

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使用iPad數:5

使用出單機數:4

使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機

健行店

地址:台中市健行路449號

電話:(04)2203-3997

營業時間:11:30 ~ 03:00

豐原店

地址:台中市豐原區和平街25號‎

電話:(04)2520-5285

營業時間:11:30 ~ 02:00

東興店

地址:台中市東興路三段59號

電話:(04)2319-7388

營業時間:17:00 ~ 05:30

餐廳設計給餐廳 更聰明的POS 

www.ichef.tw

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