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3COWS:強化三大競爭力,靠口碑竄紅

台北東區是許多特色小店的兵家必爭之地,開店僅約1年半時間的3COWS(三隻牛)具有什麼樣的競爭力,能在沒有任何宣傳活動下,僅靠少數的特色產品,就讓店內經常高朋滿座,一天最高可賣出破百個產品呢?

第一大競爭力:產品少見,創造藍海市場

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3COWS最主要的商品,就是義式牛肚包,這種產品太少見了,加上台灣客人勇於嘗鮮的特性,讓3COWS創造出屬於自己的藍海市場。

老闆Mo透露,至今來嘗鮮的人再回鍋率近五成,且購買頻率很高,有人一週來1~2次以上。不過Mo坦承,店裡消費的過路客的確較少,畢竟東區小店太多且店面位於小巷弄裡,大多數人還是看到朋友在臉書打卡,或是看到部落客介紹慕名而來,算是標準仰賴口碑行銷而成功的案例。

第二大競爭力:菜單選項少、食材流動率快,令料理新鮮好吃

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3COWS的菜單選項少,主餐選擇僅有牛肚、牛肉和烤豬肉包及盤,加10元可搭配可樂或蕃茄湯,飲品則只有台灣精釀啤酒和可樂。客人不僅容易聚焦,更重要的是食材流動快,常保食材新鮮度,對維持料理品質有很大的幫助。

事實上,3COWS曾經增添義大利肉醬麵和紅酒等2項新選擇,可是只銷售2~3個月就衍生出兩大問題:首先是選擇吃義大利麵的人,就不會點牛肚包,間接造成牛肚食材剩餘量變多;再者,義大利麵是常見餐點,即使客人覺得好吃,也很難賣得動。

無論是哪一種食材有剩,只要狀況不差,店家都會冷凍起來,隔天再加熱繼續銷售,但只要經過冷凍與加熱,食材就會變得不新鮮,口感和品質隨之變差,銷售自然越來越不好。

紅酒,也同樣有新鮮度的保存問題。雖然台灣喝紅酒人數很多,可是紅酒一旦開瓶沒喝完,就必須冰存起來,過了幾天就容易變質;相對於啤酒通常一罐打開後就會喝完,沒有保存問題。

第三大競爭力:建立工作流程的SOP,新舊員工都能迅速上手

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為了讓員工都能迅速上手,又可以獨立完成自己的工作,Mo刻意把工作流程簡化成一個個獨立的步驟,無須依賴另一個人;只是,原本Mo想參考麥當勞等速食餐廳的工作流程,卻發現賣的東西不同,流程和做法都不一樣,很難複製,最後只能慢慢摸索,建立出一套專屬3COWS 工作的SOP,其中不乏他自己的獨家祕訣。

譬如:處理牛肚最棘手的部份,在於掌控燉煮的最佳時間,燉太久,牛肚會變爛、口感不佳,但燉不夠久,又會顯得太硬,可是這項作業是獨家技術,無法交給員工,所以之前每天早上Mo都要先燉煮食材,再交由員工製作完成,十分沒有效率;所幸他在大學念的是食品科學系,在買了真空機等設備後,藉此簡化流程,也克服品管問題。

現在,Mo只需2~3個禮拜燉煮一次食材,待食材冷卻後用真空包裝起來,再冰到冷凍庫裡,等到營業時間,員工很快地將食材放入大鍋中加熱,再把麵包微烤一下,就能做出好吃的成品給消費者,不論是誰都能很快上手。

解決資金準備、店租與訂價三大問題

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資金=>小心現金準備不足,面臨周轉

有些餐廳明明生意還不錯,經營上也沒有太大問題,只因一次資金卡不過來就倒閉關門了!這件事也差點發生在Mo身上。

「準備的資金與想像中有落差」,Mo坦承一開始做生意不懂,以為店租、裝潢等零零總總加起來粗估花費約20多萬元,所以準備30萬元即可,卻沒計算到有些成本必須月初先付出去,等到月底才能回收,因而中途遇到資金周轉不過來,必須先和家人預借現金的窘境。

因此,Mo以過來人的身分提醒,如果預估開一家店要花30萬元,記得要準備至少一倍的現金流量,以免遇上周轉問題。另外,Mo個人認為獨資比較好,可避免往後的金錢糾紛,倘若覺得獨資壓力過重,就要及早籌措、儲存資金,不然就是採貸款方式,再開店。

租金=>確定店面經營方向,再精算店租成本

3COWS創於2014年11月。當初開業時,Mo只想找一間不貴的小店面,主攻上班族外帶,於是選在辦公大樓林立的基隆路小弄巷內,店裡僅有3~4個位置,客人使用的桌子還是料理台的延伸。可是沒想到,才到下午一點半,整條巷弄就顯得冷冷清清,晚上更是一個人影也沒有,加上店面過小,後來還另租地方設廚房,所以不到一年時間,Mo就想要重新找新店。

後來,Mo選擇回到熟悉的台北市東區,可以清楚掌握客群脈動,並依據之前的銷售狀況,推測一天的銷售量,再由此設定租金的最高上限,同時列出自己的需求,譬如:希望有廚房、店內座位較多等等,最後才找到現址。

至於要選擇人潮多的好店面,還是以店租為主?Mo認為沒有定論,但他建議剛開業時,不要因店租太高而讓自己承受過大壓力,因為一定會有許多需要慢慢調整的地方,例如買錯設備、買到不好的食材、請到不好的員工等等。這些意想不到的開支,會導致創業初期面臨賺不到錢或賠本的狀況,倘若再負擔昂貴房租,將會是很大的壓力,而成為壓垮駱駝的最後一根稻草。

訂價=>寧可訂高一點,降價容易漲價難

剛開店時,大多數的店家總會擔心訂價太高、賣不出去,Mo就是屬於這類型的經營者。於是他把一份牛肚包訂價90元,扣掉食材成本後大概不到5成的收入,完全沒想到會有損耗等其餘的成本支出,因此雖然生意越來越好,卻逐漸面臨賣越多、賠越多的窘境,讓他只能告訴自己「就當是繳學費」。

遷至東區新店後,Mo先後調漲兩次價格,至今一份牛肚包為130元,相較於周邊餐飲訂價還算合理,而且因為店內座位變多,用餐環境變好,消費者接受度高,所以熟客的購買率依然不減。

Mo衷心建議,如果對自己的料理有信心,寧願一開始價格訂高一點,畢竟降價容易、漲價難。

地址:台北市大安區大安路一段31巷5號1樓

電話:0981-668-800

營業時間:週一~週六12:00-21:00(週日休)

 

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