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三時午咖哩屋:要做破壞市場價格的事

櫃臺前,一群人出現以下的對話:「老闆,來個化骨棉雞。」、「不要啦,我想要豬八戒」、「是喔,不點隕石嗎?」、「我都可以,不然什麼魚好了」……。聽到這裡,會不會有種精神錯亂的感覺?但這樣的對話,卻隨時可能在三時午咖哩屋的櫃臺出現。 專賣咖哩飯的三時午咖哩屋,菜單上有「豬、雞、魚、牛、無肉」五種主菜的類別,每一類別下則有兩三樣細項的選擇,例如雞料理的「隕石咖哩飯」主菜是雞塊、「雞罵速咖哩飯」主菜是雞肉燥,豬料理的「豬八戒咖哩飯」主菜是梅花豬肉片,有趣的菜名,讓點餐的客人常忍不住會心一笑,很快拉近了店家與顧客之間的關係。

想出這個有趣點子的人,是三時午咖哩屋第二代的李昱賢,他原本在上海做品牌、擔任業務總監,卻為了延續家傳的事業而回到台灣。他在本店學習一段時間後,選擇2014年5月在台北捷運南京東路站附近開設新的二店,從客源、定位、到餐點內容,都與位在公館水源市場內的本店不同,展現出李昱賢在建立品牌方面的創新概念與思維。

建立品牌,就要做出區隔性

「我一開始就想做出區隔性。如果還是做一樣的東西,這個品牌就不需要我。我覺得傳承是延續之外還要改造,路才能走得更遠。」李昱賢說出他回台接班的想法。

位在市場內的老店,客源以附近的學生族群為主,咖哩飯的價格落在70~90元之間,講求的是快速、飽餐。但李昱賢想開的新店面,客群卻是以上班族為主,試圖打開不一樣的發展之路。因此,雖然與本店掛同樣的招牌,但二店從裝潢、餐點內容到名稱、價格等等,都與本店不同,例如就算相同的主菜,但厚薄度不同、炸的方式也不同,可以說唯有相同的咖哩味,在拌著飯吃入嘴裡時,才最能感受到熟悉的味道。

李昱賢表示,其實客人是吃得出差別的,他希望老店能保有原來的味道,因為原味是基礎,後面才能延伸出各種不同的發展,讓咖哩不再只是咖哩而已。「可以造成客戶困擾,那是我的最高宗旨。」李昱賢笑著說。

改善點餐流程,接客量倍增

不管點哪種主菜,統一定價都是100元,是二店另一個特別的地方。李昱賢表示,最主要的原因,是希望客人點餐時不會被價格影響,只要點想吃的主菜就可以。

統一價格的另一個好處,則是加快了點餐速度。上班族客群中午的用餐時間往往集中在一個半小時內,只有55個座位的三時午咖哩屋能應付短時間大量湧入的客人,靠的就是將點餐、出餐的流程改善到最佳狀態。

「外場的客人點餐節省30秒,內場製作就會多30秒時間。」李昱賢說。統一定價讓每個人在櫃臺的點餐時間可在一分鐘內完成,櫃臺則透過監視器知道目前的座位狀況,客人不用先入座,就可先完成點餐過程,然後領取宛如百貨公司美食街使用的取餐通知器到座位等候。廚房接收到點餐內容後,才會開始製作點餐的主菜,最後擺盤、上桌,客人大約15分鐘就可開始用餐。

「流程的改善很重要,讓我的接客量越來越大。」李昱賢說。另外,三時午咖哩屋還提供外送95元的優惠價格,等於讓翻桌率再提高。

「我接班後就想要打亂這個市場的價格。」李昱賢補充說明,百元是個曖昧的價格,也是一個合理的價錢,每個人都負擔得起,但相對的競爭也大。他在節省下人事成本後,以「超乎期待,值得等待,百元也有好咖哩。」作為店內的口號,就是希望不只跟本店做出差異化,也要與其他咖哩餐廳做出不一樣的風格與內容。

計算商圈人潮,抓住上班族的心

儘管店內經常高朋滿座,李昱賢卻敢拍著胸脯保證,再次進來的客人,他幾乎沒有不認識的,有時甚至還可以記住客人喜歡的餐點與內容。因為他對三時午咖啡屋的另一個要求,就是「要有家的感覺」。

年輕的李昱賢,經常會找機會與客人聊上幾句,因為曾經都是上班族,他了解大家的壓力所在。也因此,當某位上班族開口說想在店內的牆壁上塗鴉時,李昱賢並沒反對,於是現在牆壁上,就宛如學區附近餐廳常見的情況一樣,留下各種上班族的塗鴉與留言,成為店內有趣的景象。

看似許多隨性的作風,其實背後是有精密的計算的。例如當初在找到現址後,李昱賢先查出捷運南京東路站每天約有6,000人進站,然後再到附近大樓去計算、並加上房仲的幫忙,算出附近有357間的公司行號,這才讓他確定這樣的定價與客源開店是有其可能性的,之後,業績也果然如他計算般的不斷成長。

提到當初會使用iPad點餐的POS機,李昱賢的理由也相當「居安思危」,他表示,之前經營品牌時就常接觸POS機,他想到的是如果軟體出現問題,同樣都要請商家協助,但如果是硬體有問題,他可以直接買台iPad就開始使用,不用非得經過商家協助,如此就不怕遇到突發狀況。這答案,的確也是相當實在啊!

使用iPad數:1
使用出單機數:1
使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機


三時午咖哩屋公館總店
地址:台北市大安區羅斯福路四段92號(水源市場97、98攤位)
電話:0955-698760
營業時間:11:00~14:00、16:30~19:30,週一、週六晚上休

三時午咖哩屋南京店
地址:台北市中山區南京東路三段223巷55號
電話:(02)2545-8606
營業時間:11:00~14:00、17:00~20:00,週日休

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