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181烘焙屋:彈性與堅持,麵包小店的生存之道

有時候,開店需要一點堅持;有時候,開店需要有先天的優勢存在;有時候,開店也需要一點幸運。在花蓮市區「金三角」地段上開設一家歐式麵包店,如果單純就市場、客源、成本來分析,可能經營上是不甚樂觀的,但181烘焙屋卻能在如此不利的條件下,開店3年營業迄今,自然有其道理存在。

理想堅持→挑戰花蓮人對歐式麵包接收度

181烘焙屋店長謝合勝表示,當初開店是因為北上擔任麵包師傅的哥哥在工作多年後,突然有了思鄉情懷,於是在思考數月後,回到故鄉開了自己的麵包店。

一直以來,花蓮的市場仍以台式麵包為主,181烘焙屋主打低糖低油的歐式麵包,對當地民眾來說算是相當陌生。但一開始困擾謝師傅的,還不是客人的接受度,而是光尋找製作麵包的麵粉或包裝的材料等都不甚容易,就連合適的麵包師傅或外場服務人員等,也同樣難尋。幸好,後來謝師傅透過原本在台北認識的廠商協助調貨,才慢慢解決原物料的問題,但相對的,加上運費後的某些原物料成本,反而還比在台北購買高。

儘管如此,謝師傅仍相信,歐式麵包雖然外型看起來不是那麼色彩繽紛、討喜,但不添加多餘防腐劑、人工香精及色素的歐式麵包,仍能以食材原味,以及天然的麥香、奶香等,讓更多花蓮人接受。

先天優勢→自家店面,省掉租金成本

181烘焙屋所在的中山路,鄰近就是有名的公正街包子店,這一帶被稱為花蓮的「金三角」,地段佳,店租自然也較高。

謝合勝坦言,181烘焙屋所在的店面因為是家人持有的,店租壓力的確較小,甚至在營收不佳時,也較有資金調度的空間,對於創業初期有相當大的幫助。不過,他補充表示,當營運逐漸步入軌道後,這部分的租金依然會算入成本之中,並非完全沒有店租的壓力。

幸運發展→度過對食材風暴的考驗

2011年6月9日,是181烘焙屋正式開幕的日子,但就在那個時刻,正是塑化劑成為社會新聞主角的時刻。之後,陸續的食安問題事件成為大家關注的焦點,其中還包括胖達人的香精麵包事件等等,都讓消費者對於吃下肚的東西變得更為關心。

謝合勝表示,許多客人原本因為不熟悉,加上價格較貴等因素,對於歐式麵包不免裹足不前,幸運的是,每一次食安事件後,就會有客人對181烘焙屋的麵包感到好奇,讓181烘焙屋不僅通過考驗,還反而成為發展的機會。

因應在地市場,有堅持有調整

謝合勝觀察,花蓮的麵包市場,價格仍是相當大的因素,特別是花蓮消費者都很習慣要有會員卡或打折,堅持不推會員卡、也很少打折的181烘焙屋,經營上不免辛苦。謝合勝表示,店內的麵包價格沒有台北高,成本卻反而比台北貴,這也是無法打折或降低售價的重要原因。所幸目前顧客已能逐漸接受這樣的堅持,加上近年來,花蓮地區有不少歐式麵包店慢慢出現,顧客對於歐式麵包的接受度更為提高。

事實上,181烘焙屋不只有歐式麵包,也有約一成左右的台式麵包。謝合勝表示,受到吳寶春一句話的影響,認為麵包既然是很在地的產業,當客人有需求時,應當還是可以盡量滿足客人的需求。因此,店內才開始製作少量的台式麵包,讓客人有多一點選擇。但主力仍會是在歐式麵包上,甚至,目前正在嘗試黑麥麵包的製作,希望帶來新的改變。

另外,以往麵包店的經營,往往僅能知道當天的銷售總額是多少,對於單一品項的麵包,無法了解實際的銷售情況。目前引進了iCHEF的POS機後,就有了足夠的統計數據,可以針對銷售情況去增加或減少麵包的製作量,這對於在小市場開店的成本控制,可說帶來不小的幫助。

使用iPad數:1
使用出單機數:1
使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機


181烘焙屋

地址:花蓮市中山路181號
電話:(03)833-0346
營業時間:10:00~22:00

餐廳設計給餐廳 更聰明的POS

www.ichef.tw

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