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10個餐廳老闆必學的日式服務技巧

日式餐廳的經營重視「一期一會」,與每一位客人相見,都像是最後一次相會! 因此,他們特別重視客人從進門到離開之間,每一個服務的小細節。餐廳的服務人員每天要面對上百位客人,如果每一位上門的客人,都只能與你交會那麼一次,如何讓那一次的體驗在對方心中留下美好的印象,便是日式服務的精神所在。

當然日式服務的學問不是一兩天就能學會,服務的細節更是成千上萬種,《就愛開餐廳》在這裡歸納出10個入門的服務要點,讓餐廳老闆們能迅速抓住日式服務精神的要領,學習他們的長處,為自己的餐廳帶來加分效果!

1. 充滿朝氣的招呼語

即使在台灣,走進日式壽司店或拉麵店,也常常可以聽見吧檯師傅用日文大聲地和進門的客人打招呼。除了讓人有彷彿置身日本的錯覺外,也會讓客人有被注意到、關心的感覺。

2. 不會背對進門的客人

就像劇場的演員不會背對觀眾,餐廳站櫃台迎客的招待員也一定會正面迎接上門的客人,以表示歡迎及尊重。

3. 不打擾顧客交談或用餐

最好的服務,就是感受不到它的存在。不管在客人桌邊收拾餐盤、倒熱茶,都不打斷客人的交談,或讓客人覺得被打擾,讓他們能好好享受餐點,才是不著痕跡的好服務。

4. 主動的打包服務

日式服務的決勝關鍵在於他們的「善於觀察」,不只在桌邊觀察口味合不合客人胃口?也注意餐點是否太過豐盛,客人已經吃不下?主動詢問是否需要打包,出其不意的額外服務就能打動客人的心。

5. 該冷的冷,該熱的熱

溫度的控制是許多餐廳容易忽略的。隨餐附的熱茶一定要勤更換、保持熱度。冷食用冷的餐盤盛裝、熱食的餐盤則應該保持溫熱。另外,客人平均5~7分鐘會喝完一杯啤酒,若挑選不鏽鋼保冷杯,便能讓啤酒的溫度在這段時間下降不超過兩度,保留完美口感。

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6. 連啤酒泡沫比例都講究

啤酒在端上桌時,連啤酒杯裡的泡泡比例都要注意,若能抓出精準的3:7比例(為了隔絕空氣與啤酒,避免啤酒酸化),就能讓客人喝到最舒適的口感。

7. 引路,而非指路

當客人詢問「洗手間在哪裡?」時,服務生親自引路,帶領顧客至洗手間門口,而非只是以手指示方向,貼近心坎的親切服務,也能在餐點之外給顧客留下好印象。

8. 記住熟客的喜好

講究門道的師傅更記住熟客的特殊喜好。不管是記住對方手機號碼,在電話訂位時就直接道出姓氏,或是料理時親切的聊到「我記得您不吃蔥。」都會讓客人覺得被重視,成功打進他們的心。

9. 找零時使用新鈔

找零時注意紙鈔的新舊,較髒較多皺摺的紙鈔一定擺在最底層,先找給客人整潔的新鈔。講究的日本餐廳甚至會清洗硬幣,或花時間到銀行兌幣新鈔,讓客人付完帳都能留下好印象。

10. 目送式送客

日本的餐飲文化是真心誠意招待每一位上門的客人,當客人消費完後,許多師傅會目送甚至鞠躬至客人離開,就像招待前來自家享用晚餐的客人般,表達真心相待之意。

 

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