《食材採購成本指南》第四期:禽類禁宰令解禁!雞蛋價格回溫,土雞價格則是受到庫存太多影響而下跌。

上個月受到《雞鴨鵝禁宰令》解禁的影響,如同預期的土雞由於庫存太多而導致價格下跌,而雞蛋價格則是從谷底反彈,本月價格來到兩個月以來的新高。多項蔬菜水果價格也有一定幅度的波動,餐廳老闆該怎麼因應調整菜單與食材的選擇呢?就讓我們看下去。

食材資訊摘要

1. 肉類 -- 受到禁宰令解禁影響,土雞價格下降 12.7 %

截至 3/27 肉類價格走勢圖

截至 3/27 肉類價格走勢圖

白肉雞以及鴨肉的價格依舊穩定,並沒有太大的變化,而土雞受到禁宰令解禁的影響,之前的庫存增多,導致近一個月土雞的價格下降了 12.7 %,但預期未來土雞價格將會慢慢回升。豬肉價格則是微幅上漲了 4 %。

2. 雞蛋-- 禽流感疫情趨緩,雞蛋價格回升,近一個月蛋價上漲 28.5 %

截至 3/27 雞蛋價格走勢圖

截至 3/27 雞蛋價格走勢圖

上個月受到禽流感疫情以及禁宰令的影響,導致人們對於禽類食物恐慌,整體雞蛋需求下降導致價格下跌,而近一個月來禽流感疫情趨緩,也讓蛋價回溫,近一個月上漲 28.5%,來到近兩個月以來新高的每台斤 36 元。

3. 蔬菜--火鍋店、簡餐店請注意!多項蔬菜價格浮動。

截至 3/27 蔬菜價格走勢圖

截至 3/27 蔬菜價格走勢圖

近一個月來包含小白菜、玉米筍、茼蒿以及胡蘿蔔等火鍋店或簡餐店常常使用的蔬菜價格均有一定幅度的變。小白菜近一個月的價格下跌高達 41.5 %;玉米筍價格下跌了 18.9 %;茼蒿近一個月價格則是上漲了高達 46.6%;胡蘿蔔價格則是持續探低,下跌了 10 % 來到每公斤 7.3 元,較全年平均批發價格 16.9 元還要低上一半以上。餐飲業者可以適時調整蔬菜的使用種類與數量或是透過 iCHEF 食材市集 購買固定價格的蔬菜分切包來因應這次的蔬菜價格浮動喔!

※註:這裏指的價格均是指蔬菜的批發價而非末端零售價格。

4. 水果 -- 草莓適逢產季,價格下跌。

截至 3/27 水果價格走勢圖

截至 3/27 水果價格走勢圖

適逢盛產季節的草莓近一個月價格下跌了 20 %;柳橙價格上漲 12.9 % ;檸檬與香蕉價格分別下跌 34 % 與 13.4 %。咖啡廳或是簡餐店老闆可以適時調整甜點莎拉的食材以及飲料餐點來減少食材成本的支出。

《食材小常識第四期:清洗蔬菜篇》

食材小常識 -- 如何正確清洗蔬菜?

食材小常識 -- 如何正確清洗蔬菜?

近年來,消費者對於食物安全的議題越來越重視,蔬菜水果逐漸變成消費者一種重要的選擇,然而即使是天然的蔬菜水果。為了防止蔬果的外觀受到病蟲的破壞,農民在栽種作物的時候幾乎一定要使用到農藥。因此,太大農化系教授顏瑞泓認為,既然農藥無法避免,不如學會如何正確洗菜,「減少一分殘留,就能增加一分安心。」

在他的暢銷書《正確洗菜—擺脫農藥陰影》中,提出六種清洗蔬果的基本方法:

1.沖洗:這是最基本的方法,要用流動的水洗,才能利用水流帶走殘留藥劑。

2.搓洗:除了水沖,還要用手搓洗蔬果表面,去除沾附的農藥。

3.刷洗:表面凹凸不平或表皮堅硬的蔬果,可用舊牙刷刷洗,清潔效果更好。

4.切除:切除或挖除根部、果蒂凹陷部位,清除運送過程中的污染。

5.浸泡:能溶出水溶性的農藥,搭配換水,才能確實降低農藥殘留。

6.加熱:以中小火加熱數分鐘,不用水滾,即可瀝乾備用。可使農藥隨蒸氣消散。

使用以上六種清潔方式,要如何清潔常見的蔬果呢?

【稻米】

稻米為主食,因攝取量大,即使農藥殘留微量,也可能積少成多。清洗時,要先沖洗,將米放在鍋內以流動的水沖洗,同時以手輕輕攪動米粒,水快溢出鍋子時,就把盆內的水倒掉,再以流動的水繼續清洗,重複兩三次。

接著,將米浸泡在水中三至五分鐘,然後將水倒掉,再以流動的水沖洗數次,就算完成。最後將米放進電鍋中炊煮,殘留的農藥會在加熱過程中,隨著蒸氣消散。

【玉米】

坊間傳聞玉米的農藥殘留較多,顏瑞泓認為並不正確。但玉米構造複雜,怎麼洗才乾淨?

買回外面仍有包葉的玉米時,先不要用水洗,而要先用刷子刷去上面的粉塵。接著剝除包葉,並把雙手洗乾淨後,再處理內層的玉米。先將容易蓄積農藥的底下軸部切除,再放在水龍頭下以小水沖洗,邊用毛刷仔細刷洗玉米粒的間隙,之後才切塊。

最後放入水中加熱數分鐘,不用水滾便取出瀝乾,就能清除農藥殘留了。
 

註:本內容引用自《 農藥不可怕,不會清洗才可怕!6種下廚必學的蔬菜清洗法》。 其他更詳細的蔬菜清洗方法詳見內文。

《看看好廠商-青松樂活生鮮

青松樂活生鮮

青松樂活生鮮

台灣第一家打著「科技農業」名號,從合作社轉型的青松樂活科技農業公司位於嘉義縣太保鄉,佔地一千八百坪的廠辦每天處理重達六十公噸的蔬菜水果,是全台數一數二大的蔬果經銷物流中心,強調經過更專業的分切清理流程幫助客戶減少洗菜、切菜的人力與時間成本。目前全聯、鼎泰豐、摩斯漢堡、台積電等公司的員工餐廳所使用的蔬果均是由青松農場所提供。

前身為合作社的青松樂活生技主要經銷量販店的業務,其分切業務只佔了其中的兩成。然而其負責人呂政諺嗅到了餐飲業的商機。 2008 年觀察到台灣人口結構以及消費力的改變,外食人口不斷增加,反而量販店的蔬菜使用量逐年減少,於是他決定漸漸縮減量販業務,決定引進蔬菜分切技術設備,搶攻台灣餐飲市場,他相信,與餐廳合作讓青松負責採購、清洗、分切工作,除了便利、能夠讓餐廳省下成本、避免更多的青菜耗損之外,更能夠讓餐廳更專注在服務與食物本身。

呂政諺希望青松蔬果公司能夠成為蔬果界的台積電,不僅提供提供分切、清洗好的蔬菜包,更與農民採取定期契作的方式合作,根據不同季節不同葉菜類的需求量來與農民制定出不同的生產計畫,讓菜價能夠穩定,保障青松、餐廳以及農民三方的權益。

目前青松農場的蔬菜包在 iCHEF 食材市集 上面均有販售,餐廳老闆們可以上去參考看看!
參考來源:《攻進餐飲業,青松樂活要當蔬果界的台積電

註:iCHEF 採買市集是給小餐廳老闆的食材採買平台,提供開店所需的各種商品,直接連結供應商,幫餐廳把關食材品質。 iCHEF 幫您挑選,幫您議價,讓餐廳的日常採買更輕鬆,讓開餐成為一門更好的生意。

未來《餐廳食材採買指南》系列專欄會固定一個月出一次,想要搶先獲得資訊的餐廳老闆們請訂閱《就愛開餐廳》。

 

 

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