《食材採購成本指南二月號》受到禽流感及禁宰令影響,肉類價格波動大! 

近一個月來台灣地區最新型禽流感 H5N6 疫情持續升溫,《農委會》開會討論,為了防止疫情的擴散,頒佈了《雞鴨鵝禁宰令》,宣布自 2月 17 日凌晨零時起到 24日凌晨零時止,全台家禽禁止移動7天,而為何這次破天荒的禁宰長達 7 天呢?農委會副主委表示:「因為一般家禽染病,3、4天就會發病,但潛伏期可達7天,必須等到有臨床症狀出現,才可以徹底清除,所以才訂出7天的時間。」到底這次史上最長的禁宰令以及禽流感會對餐廳老闆的食材成本產生多大的影響呢?接下來就趕緊來看看吧。

食材資訊摘要

1. 肉類 -- 受到禽流感以及《雞鴨鵝禁宰令》影響,包含豬肉、白肉雞等禽肉類替代肉品均漲價

截至 2/20 肉類價格走勢圖

截至 2/20 肉類價格走勢圖

農委會所頒布的《雞鴨鵝禁宰令》禁止全台家禽移動,然而其中室內飼養且直接送到屠宰場屠宰的白肉雞,以及1日齡的雛雞不在此限,也就是說未來這一週國內土雞、鴨肉、鵝肉將大量缺貨,因此可以預期大量的雞肉需求將轉移至白肉雞、豬肉等替代肉品,近一周白肉雞價格上漲 8 %;豬肉則上漲約 5.5 %。此外,由於土雞的庫存量難以滿足整整七天的市場需求,因此最近市場湧現「買雞人潮」來備貨。而雖然受到禁宰影響,本週土雞價格尚未公佈,然而可以預期未來禁宰結束後開市的土雞量會大幅成長,開市後的土雞價格恐怕會下跌
餐廳老闆可以適當地調整店內菜單組合來因應這波的肉類價格波動。

由於白肉雞不在禁宰令限制內,消費者對於土雞肉的需求會轉移到白肉雞,導致近一周白肉雞價格上漲。

由於白肉雞不在禁宰令限制內,消費者對於土雞肉的需求會轉移到白肉雞,導致近一周白肉雞價格上漲。

 

參考資料:《白肉雞沒禁宰但卻漲價了,為什麼?》、《防禽流感 農委會:禽類禁運禁宰七天 白肉雞除外

2. 雞蛋 -- 消費者談 “禽” 色變,近一周蛋價下跌 10.3 %

截至 2/20 雞蛋價格走勢圖

截至 2/20 雞蛋價格走勢圖

春節過後至今,受到今年市場庫存量大,蛋價一直在低谷徘徊,再加上最近禽流感感染人的事件爆發,使得消費者談 “禽” 色變,導致市場消費需求不足,蛋價持續探低,近一周蛋價跌幅就高達 10.3 %。然而現在蛋價已經位於谷底,未來可以預期將會漸漸回升。

3.  蔬菜 -- 西式餐廳老闆照過來,包含甜椒、胡蘿蔔以及紅醬最常用到的牛番茄價格均大幅下跌

截至 2/20 重點蔬菜價格走勢圖

截至 2/20 重點蔬菜價格走勢圖

西式餐廳老闆請注意!近一個月生菜沙拉最常用到的彩色甜椒價格下跌 67 %;胡蘿蔔價格下跌 20 %;紅醬最常使用的牛番茄價格下跌 29.2 %。此外,高麗菜價格依舊維持在每公斤約 6 元的低檔;青蔥價格本月則是下跌了 43.7 %,餐廳老闆們可以趁機調整食材採購的組合來提升餐廳的利潤喔!

4. 水果 -- 咖啡簡餐、下午茶甜點店照過來,天氣回溫,多數水果價格也跟著回跌

截至 2/20 重點水果價格走勢圖

截至 2/20 重點水果價格走勢圖

本月蓮霧價格下跌 22 %; 橘子價格下跌 23.2 %;哈密瓜價格下跌 12 %;柳橙價格上漲 8 % ,咖啡廳或簡餐店老闆們可以適時的調整甜點以及飲品的菜單內容來減少食材成本噢!

《食材小常識第三期:咖啡篇》

食材小常識第三期:咖啡篇

食材小常識第三期:咖啡篇

如何挑選咖啡豆?

一、別貪小便宜,最好買從咖啡烘焙日起一個月內能喝完的量

因為咖啡豆的新鮮度是從烘焙好的時候開始起算。剛烘焙好的咖啡豆,會開始排氣(主要是二氧化碳),持續約一星期左右,當氣體完全排完之後(約二-三週),咖啡豆就不再新鮮囉!  

二、可判斷咖啡豆新鮮度的tips

  1.  香氣:新鮮烘焙的咖啡豆會有一股濃郁的香氣;反之不新鮮的咖啡看起來油亮亮且聞起來有濃重的油耗味 ,那表示你買到不新鮮的咖啡豆。
  2.  泡沫:咖啡豆就像在呼吸一樣,會有些後的泡泡與油脂(crema)產生。>新鮮的咖啡豆裡多少還有些未排放的氣體,因此,將熱水澆在研磨後的咖啡粉上時,表面會產生泡沫的現象,咖啡豆就像在呼吸一樣,會有些後的泡泡與油脂(crema)產生。

三、選購有「單向排氣閥」的包裝袋,減緩咖啡氧化速度

烘焙完的咖啡豆,容易氧化,尤其高溫和溼氣等會加快氧化速度,縮短最佳賞味期,建議選擇不透光或有單向排氣閥的包裝袋。烘焙完的咖啡豆所排放的二氧化碳會擠出袋內的空氣,讓袋內充滿二氧化碳來減緩咖啡豆氧化的速度,而不是用來「聞香」的聞香孔。

四、喝多少,磨多少

咖啡豆一旦磨成粉,接觸空氣的面積變大之後,氧化的速度就會變得非常快,使得風味以及口感快速衰退,因此把握「 喝多少,磨多少」,才能喝到最佳品質的咖啡。

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資料來源:生態綠(http://okogreen.com.tw/blog/4115

《看看好廠商-生態綠咖啡豆》

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有別於傳統企業,《生態綠》為了改善生產供應鏈上所衍生的社會、環境與貧窮問題,於 2007 年成立,為華文地區首波取得國際公平貿易認證的企業,強調「有態度的消費,有溫度的商品以透明與公平的營運。」希望能夠在台灣推動國際逐漸受到重視的公平貿易運動,也是具體實踐社會責任的永續企業。

有態度的消費

你知道嗎?全世界最貴的咖啡,產自最貧窮的農夫手裡。不管咖啡是幾十元的親民價,或近百元的價格,在距離台灣數千公里之遠的另一端,農民獲得的利潤,卻不足這一小杯咖啡的1%。

此外,《生態綠》余宛如長期觀察台灣的消費市場,發現台灣消費文化的狀況並不是很好。不管是業者還是消費者,都是一味追求「便宜」,天真的相信「物美價廉」是真理。如果消費者繼續沉浸在「物美價廉」的假象裡,堅持選擇並購買這樣子的商品,等於間接縱容這個「不公義」繼續發生,成為整個惡性產業鏈的幫兇。《生態綠》希望透過咖啡,告訴消費者,每個人的消費力量都不容忽視,讓 “ 有態度的消費 ”能夠在台灣漸漸普及 。

有溫度的商品

在學生時期就接收到「公平貿易」觀念的生態綠創辦人徐文彥,在畢業後長期投身環保團體,任職期間看到了全球農業產銷不公平的結構。跨國農企以及供應商大者恆大,卻將內部成本外部化,如此一來讓生產鏈底端的小農受到剝削,而漸漸衍伸出貧窮飢餓環境問題日益嚴重。於是 2006 年文彥與他的創業夥伴同時是夫妻的宛如,下定決心要追求公平透明的產銷機制,即便需要多次深入第三世界,甚至受到暴力脅迫,也在所不惜,因為他們深信他們的所作所為能夠創造給小農一個改變產業環境的機會。  

                                          透明與公平的營運

裝咖啡豆的麻布袋就像咖啡豆的身分證一樣,讓消費者能夠清楚地知道每批咖啡豆的詳細資訊

裝咖啡豆的麻布袋就像咖啡豆的身分證一樣,讓消費者能夠清楚地知道每批咖啡豆的詳細資訊

《生態綠》相信唯有資訊透明,對生產者公平、對環境友善的價值才能獲得市場與與消費者的信賴與肯定,並讓小農生產者的勤奮耕作獲得回報與脫貧的力量。因此,每一批咖啡豆,從生豆到熟豆,《生態綠》均確保消費者能夠追溯完整的生產流程。而背後的秘密就在裝咖啡豆的麻布袋上,麻布袋就像是咖啡豆的戶口名簿一樣,上面會詳細列出咖啡豆的生產組織、批號、咖啡豆等級以及買賣雙方公平交易編號的資訊喔!

 

 

 

 現在除了頂好超市、 Jasons market 之外,iCHEF Marketplace 上也能購買生態綠的咖啡豆喔!

註:iCHEF MarketPlace 是給小餐廳老闆的採買平台,提供開店所需的各種商品,直接連結供應商,幫餐廳把關食材品質。 iCHEF 幫您挑選,幫您議價,讓餐廳的日常採買更輕鬆,讓開餐成為一門更好的生意。

未來《餐廳食材採買指南》系列專欄會固定一個月出一次,想要搶先獲得資訊的餐廳老闆們請訂閱《就愛開餐廳》。