8 個設計廚房要避免的錯誤

廚房是一間餐廳的靈魂,有問題的話,對餐廳來說將會是一個大災難。它的設計好壞將會影響餐廳準備食物的效率、餐廳的衛生、廚師的安全,以及餐廳能否付合各樣規定和標準。無論你是要重新裝修你的餐廳,還是開新餐廳,都要避免以下的常見錯誤:


1.  沒有把工作效率、動線和安全放首位

每間餐廳經營者都希望整間餐廳裝修得好靚,但記得不要將美觀放在比工作效率之上,甚至在安全之上。例如:有餐廳把鋅盤和炸爐放在一起,令員工作時十分危除。

在設計餐廳廚房時,應該考慮動線 (Workflow,即準備食物時全部步驟流程的先後和位置、需要的材料和用具等等)、廚房內的人手、多種食物同時準備時的流程問題等等。

基本上廚師的動線越簡單、來回走動最少,例如:最後步驟近上菜位置,則效率最高且最安全。在計劃過程中,可多問問廚房各岡位的需求和意見,會有很大的幫助。


2. 沒有依照飲食牌照和消防條例設計

香港餐廳的牌照條例複雜,不小心設計和檢查,很容易會不附合飲食牌照的條例和消防條例等。餐廳很可能在裝修完成、開業後才因條例問題,需要重新裝修。這可能會為餐廳帶外巨大的額外成本,打亂開業的時間計劃等,更甚重可能因而被迫結業。 


3. 沒有妥善考慮通風問題

不當的通風設計,會令廚房內的員工有危險,也可能導致餐廳有油煙味或異味。除了通風良好外,還要考慮方便清潔和維護。如果清潔不足,累積的油污會影響通風,惡性循環地令廚房衛生情況變得越來越差。


4. 選擇了不適用的設備

香港寸金尺土,餐廳廚房的空間必須善用。最新最多功能的設備可能好用,但你的餐廳需要的嗎?例如:拉麵店內需要一座手兩頭咖啡機嗎?

選擇設備時需要考慮餐廳的主要食品種類、各樣食品的銷售比例、使用者的技術等。每件設備都要小心考慮,再安排合適的空間。另外,還要考慮設備維護的問題(包括廚房出單的系統),例如該設備的穩定性,以及沒有沒包括免費上門保養等。


5. 美觀但不合適的建材

餐廳廚房總不能用上雲石磚對吧?這例子可能誇張,但在選擇建材時,緊記考慮安全問題,應該選擇容易清潔、防滑、抗熱能力高的物料。可以參考的例子,如高熱電器後面用不銹鋼後擋板、枱面的材料有抗菌功能、牆壁用上玻璃纖維增強面板、以及平均分佈及不外露的照明系統。

照明系統方面的行內小貼士: 記得為廚師的工作範圍(至少準備伴碟的位置)預備較暖色温的燈光(2800K-3000K),你會發現客人對食物更滿意!


6. 沒有足夠的清洗空間

當污糟碗碟堆滿廚房,洗好乾淨碗碟不夠空間存放,甚至不夠碗碟上菜,才發現問題的話已經太遲。

餐廳除了有流暢的食物準備動線,還要有足夠的清洗空間:清洗空間適宜放在廚房入口處方便員工放置收回來的碗碟,以及近出菜位以減少搬運。另外,還需要計算繁忙時間的碗碟使用量和清洗的效率,以及清洗後有足夠位置存放。如果空間真的不足,可能需要計劃減少碗碟的用量,例如:簡化上碟的方式、劃一的碗碟和餐具等等。


7. 沒有足夠處理廚餘的空間

就像清洗空間一樣,丟垃圾和垃圾分類的空間也十分重要。垃圾收集處不能太細或太遠,否則垃圾和廚餘很可能出現在不應出現的地方,甚至在地上。


8. 不夠儲存空間

開餐廳,當然希望生意好,所以各樣食材的儲存空間要準備充足。有餐廳甚至會有一小時賣光食物的情況,錯過生意的機會,亦令客人白行一趙。所以在計劃時,必須預備應付將來需求增長的空間。

另外,也不要忘記員工的儲物空間/更衣室,因為好的工作環境,是好服務的重要因素。


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