香港開餐廳成本

我在「開餐廳學堂」經常被問到這個問題,究竟開一間餐廳要幾多錢呢?我們來拆解一下。
雖然就不同經營模式、餐種、店舖大小、租金而成本有別,但各個成本項目也是相同的,按照成本項目估算,你也能較準確預估餐廳開業的所需成本。

這裡我會用一個月租5萬,實用面積500尺的餐廳為例,開業前所需的成本是90萬至125萬:

租金:  20萬  (三按一上:三個月按金,一個月上期)
裝修:  50萬至70萬  (連畫圖積、設計)
傢俬:  10萬至15萬
出牌:  5萬至10萬
雜項:  5萬至10萬  (連水電媒按金)

除了餐廳開業前所需的成本,也要預留營運資金。餐廳在開業初期未建立熟客,會較少生意甚至完全沒有生意。這個情況對不在商場範圍的「地舖」和「樓上舖」影響更大,預留營運資金一般需要更保守。而第一次開餐廳創業,則可能需要更長的時間建立客源,和就市場的反應作出調整,建議預留約6個月的營運資金。

計算營運成本時,一般會以每月生意額的百分比作參考。在計算餐廳的營運成本結構是否良好時,更應該看各成本佔生意額的百分比,而非絕對數字 (台灣參考文章)。現時香港的餐廳成本比重最高的是舖租,香港餐廳舖位的租金一般佔生意額的20%至35%,平均約30%。以我們的例子(舖租5萬)計算,該餐廳的生意額至少要有每月17萬的生意額:

一般 Cafe經營成本: 因講求服務和氣氛,人工比例較高。

一般 Cafe經營成本: 因講求服務和氣氛,人工比例較高。

食材與人工

一般來說,食物定價越高的餐廳,越注重餐廳的氣氛以及服務,因此人工比例也會比較高;相反,食物定價較低的餐廳的顧客則是注重食物的「性價比」,因此食材費用的佔比就會比較高,為了降低成本會用較便宜的兼職,或是讓客人自助式取餐。上圖(紅色)的Cafe經營成本比例和下圖(橙黃色)的快餐店經營成本比例,可以看到有很大的差別。

一般快餐店經營成本: 講求性價比,食材成本較高,人工較低。

一般快餐店經營成本: 講求性價比,食材成本較高,人工較低。

因此計劃開餐廳時除了要找個好舖位,也要就餐廳菜種、地區客群和競爭對手做研究,制定餐廳的基本訂價策略,這是十分重要的。例如商業區、遊客區、住宅區就有很大的差別:

商業區:較兩極化,一面要求高性價比、另一面則要求好的服務質素,定位一般越鮮明越好。
遊客區:較講求服務質素和氣氛,同時講求獨特性,定價的彈性較高,但競爭一般很大。
住宅區:最着重價錢,高性價比固然好,但非必要,相同菜種的競爭情況是主要考量。

其他成本 / 盈利空間

其他開銷包含水電煤、消耗品、稅項、利息、維修、差餉、保安等等,也包括許多並非必要成本例如 Marketing或廣告費用。假設生意額不變,其他成本和盈利空間則成了對立的關係。但是要注意一點,就是 Marketing與廣告投放一般帶來比支出更高的生意額,也對建立品牌以長遠發展很重要,因此 Marketing和推廣的 Budgeting適宜與餐廳發展策略掛鈎。

其他開餐廳要注意的事

其實成本的計算也很取決於牌照申請、裝修管理、營運效率、餐廳推廣策略等各個方面的技巧。這些做得好不好,很大程度影響最終成本控制的能力 (例如初期推廣建立熟客的成效)。想知道更多做好準備?iCHEF Club HK 每月都有相關課程,你可參加「開餐廳學堂」和「開餐廳學堂進階班」做足準備功夫。

關於作者

資廚(香港)行銷總監 Frankie Leung
 

Frankie (梁Sir) - 資廚(香港)行銷總監

「開餐廳開堂」主講師,香港餐廳牌照裝修和營銷推廣的專家,目標是令開餐廳變成一門更好的生意。文章見「餐廳經營指南」和「開餐廳懶人包」。

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