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新興市場: 美食車 – 世界各地 Food Truck經驗之談

香港「美食車先導計劃」的16架餐車將會很快和市民見面。他們需要在短短幾個月內裝備美食車,以附合各樣申領食物製造廠牌照的要求,之後才可獲發車輛登記和車輛牌照,然後還要與營運場地簽署協議,真的可以說是過五關斬六將。

當中有勝出的單位,在餐車非常流行的洛彬機,已有經營餐車業務的經驗;但其他大部份的經營者都沒有相關經驗,除旅遊事務署的協助外,需要借鏡其他較先發展餐車的地區的經驗。

其實在外國,尤其是美國,餐車 (Food Trucks)已經 十分盛行。單是在紐約市就有 3100個全年許可證,以及1000個季節性許可證,有餐車已經經營達45年,由手推車慢慢發展為現時設備齊全的餐車。在國家地理頻道,甚至有專門節目及流行榜介紹。2014年電影《滋味旅程》 (Chef, 台灣譯《五星主廚快餐車》,中國大陸譯《落魄大廚》)更是餐車同業的重要教科書。在日本、馬來西亞、台灣等地都已成為年輕中創業的熱門項目。在香港的餐飲業界,尤其是在外國有餐飲經驗的,早已看到餐車在香港發展的可能性。在2014年起有不同形式的餐車活動,反應都十分熱烈。

相對租舖開餐廳,餐車的起始成本低,移動性高,而且最新的餐車設備已十分齊全,外型美觀。和經營餐廳不同,餐車有獨特的難處,總括來說有以下幾點:
 

  1. 空間不足
    餐車始終要附合交通的條件,空間其實十分不足,除了準備充足食材和各樣預備食物的器材外,還要有發電機、雪櫃、食水供應系統、污水收集系統等,也可能需要太陽能輔助電源。 ... 因此,準備食物的空間很狹小,在車上一般只能做翻熱的功夫。而在香港,美食車先導計劃要求店家另外的持牌的中央工場煮好食物,再在車內至少6米的空間內準備食物,變相擺放其他所需系統和器材的空間更少。 
     
  2. 上餐速度
    相比餐廳,餐車因為主要生意在午飯時間,人潮更加集中,上餐速度必須快很多。另外,客人的午飯時間有限又沒有座位等待,都會期望食物「快靚正」。 ... 香港的16輛美食車中,有店家將會把在餐廳要25分鐘才完成的漢堡,在餐車上加快成6至8分鐘製成。另一連鎖漢堡店店家,則將目標設定在1分鐘內,也有麵店指準備時間約需一分半鐘。但比較美國的餐車,最快可在幾秒鐘內上餐,有餐車甚至一小時可賣超過300份餐,香港的餐車可能需要盡量簡化過程及流程,或以其他市場營銷方式設定好客人的期望。
  3. 價錢定位
    在一般顧客心目中,餐車食物的價錢,需要要比同區的餐廳便宜才有吸引力。在美國紐約市和加洲,一般一份定價在10美元(港幣78元)左右,而在香港的美食節,小食店的定價一般在30至50元。這些數字可以作為定價的參考,觀察早前的媒體報導,超過60元一份的話接受能力會較低。 ... 店家需要考慮各樣經常性開支,包括食物成本、中央工場成本、運送食物和美食車的交通成本、人手等等,去仔細平衡定價和期望的盈利預期。另外因為人流集中,人手調度的靈活性也很重要,店家必須累積經驗,以控制成本。

  4. 收入來源
    由於餐車的生意屬於外賣形式,又需要另外於中央工場煮食,而停泊指定景點受眾多因素如旅遊淡季,天氣等影響,很需要開展其他收入來源: 包括嘉年華、私人到會等。在台灣,部份餐車店家的私人到會營業額佔總額超過五成。

  5. 地點
    在外國,餐車分為流動和固定地點兩種,各有利弊。流動餐車地點不固定,找到好的地點十分重要;而固定地點的餐車,則必須慢慢建立一批熟客。而香港的美食車先導計劃,在8個景點抽簽後,將限制店家在單一指定景點經營,每6星期再抽簽一次。8個景點的人流差別很大,包括: 中環海濱、金紫荊廣場(會展新翼)、黃大仙廣場、「起動九龍東」(觀塘海濱),位處主題公園的有海洋公園園外和香港迪士尼樂園園外,而尖沙咀則有兩個相鄰的位置,就是太空館旁梳士巴利公園和藝術廣場。
     

香港美食車店家無法自行選擇較好的地點,而在6星期這樣短的時間也較難建立熟客。這樣可以說是同時有流動和固定的弊處,將考驗店家製造口碑的能力,最好的結果是食客會主動跨區而來。

根據國家地理雜誌的分析,餐車的流行和推廣最主要是因為社交媒體的發展,餐車店長在 Twitter上發佈最新位置和食物準備情況,令很多人愛上餐車的食物慕名而來,只要善用 hashtag (#tag),就可以接觸到更多的客人。香港 Twitter 並不流行,店家可利用同樣有 hashtag 功能的 Instagram 啦。


東南亞最大餐車聯盟的經驗

有感馬來西亞政府對於餐車的規劃尚不完備,對可停泊做生意的地點亦有很多限制,MSA (Mobile Food Truck and Stree Food Association) 於2015年成立,以為餐車店家爭取更好的經營環境,一年下來已經有超過70台大型餐車會員,現在每個月持續有6~10餐車加入。除政府規範外,MSA自己訂定了餐車規範,要求成員在設備和衛生標準上達到一個更高的標準,希望提升餐車的形象,藉此爭取更多餐車經營的空間和受到法律的保障。

我們的團隊在與餐車協會 MSA的交流中,了解到餐車面對的困難。雖然一方面餐車生意很簡單, 但餐車老闆很難掌握經營狀況:有時候天氣好客人很多,有時候卻沒有人,這樣令餐車業務難以提升。餐車店家十分需要一個有限空間內隱定運作的系統,幫助管理每天的銷售、了解客人的喜好等等。MSA發言人Brian指,簡易操作的 iPad POS是最好的管理方案。MSA希望幫助所有協會的成員將科技導入餐車,因此將亞洲最大的iPad POS廠商iCHEF成為MSA的官方推薦夥伴,讓餐車成為一門更好的生意。

現時在在台灣,已有至少6位老闆將 iCHEF POS使用在的餐車業務上。而10月iCHEF POS的開始服務的在馬來西亞,已有十餘餐車開始使用,且有穩定增長,期望今年年底將為50台餐車提供的服務。在香港,已有美食車經營者看到了iCHEF POS的優點,開始試用,我們希望不論在哪一地區,都能讓餐車成為一門更好的生意。

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